تاثیر صمغ ها بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی خمیر و نان

تاثیر صمغ ها بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی خمیر و نان

نان در همه کشورها به عنوان یک کالای اساسی و مهم می باشد. نان بلافاصله پس از فرایند پخت دچار  تغییراتی می شود که اصطلاحا بیاتی گویند که البته این مطلب کاملا درست نمی باشد زیرا نان بعد از پخت بایدمدتی بماند تا قابل مصرف شود که به این دوره زمان ماکول شدن گویند و در طول این دوره بدلیل برخی از  تغییرات فیزیکوشیمیایی در نان و اثرات متقابل آنها بر هم واکنش های فیزیکوشیمیایی پیچیده ای بین پروتئین،نشاسته و آب بوجود می آید که روی کیفیت نان تاثیر مثبت دارد. در طول این دوره بدلیل ارتباط بین مولکول   های نشاسته و پروتئین و بین مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین بافت داخلی نان کمی سفت شده و قابلیت برش پیدا می کند و قسمتی از آب که به صورت فیزیکی و شیمیایی نگه داشته شده است از دست می رود، که طی   این تغییرات نان خاصیت مطلوبی پیدا می کند ولی اگر این تغییرات خیلی شدید باشد عامل دیفوزیون و انتشاررطوبت و مواد آروماتیک از قسمت داخلی نان به سطح می باشد و نان بو و مزه خود را از دست می دهد و به  سفتی جویده می شود و در نهایت نان تردی و پوکی خود را از دست می دهد و حالت سفت و چرمی پیدا می کند )نقوی و همکاران، ۱۳۹۲

 

عنوان:
تاثیر صمغ ها بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی خمیر و نان
نگارنده:
محمدرضا احمدی
پاییز ۹۵
-۱ مقدمه
نان در همه کشورها به عنوان یک کالای اساسی و مهم می باشد. نان بلافاصله پس از فرایند پخت دچار  تغییراتی می شود که اصطلاحا بیاتی گویند که البته این مطلب کاملا درست نمی باشد زیرا نان بعد از پخت بایدمدتی بماند تا قابل مصرف شود که به این دوره زمان ماکول شدن گویند و در طول این دوره بدلیل برخی از  تغییرات فیزیکوشیمیایی در نان و اثرات متقابل آنها بر هم واکنش های فیزیکوشیمیایی پیچیده ای بین پروتئین،نشاسته و آب بوجود می آید که روی کیفیت نان تاثیر مثبت دارد. در طول این دوره بدلیل ارتباط بین مولکول   های نشاسته و پروتئین و بین مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین بافت داخلی نان کمی سفت شده و قابلیت برش پیدا می کند و قسمتی از آب که به صورت فیزیکی و شیمیایی نگه داشته شده است از دست می رود، که طی   این تغییرات نان خاصیت مطلوبی پیدا می کند ولی اگر این تغییرات خیلی شدید باشد عامل دیفوزیون و انتشاررطوبت و مواد آروماتیک از قسمت داخلی نان به سطح می باشد و نان بو و مزه خود را از دست می دهد و به  سفتی جویده می شود و در نهایت نان تردی و پوکی خود را از دست می دهد و حالت سفت و چرمی پیدا می کند )نقوی و همکاران، ۱۳۹۲
بر اساس تحقیقات و بررسی های به عمل آمده عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور نان است. به ویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند. عمده ترین بخش مصرف گندم مربوط به تولید نان است که هر ساله بیش از ۹۰ درصد مقدار عرضه ی گندم به مصرف تهیه نان می رسد. براساس آمار سازمان فائو مردم کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک حدود  ۷۰ درصد از انرژی مورد نیاز روزانه خود را از نان و سایر غذاهای تهیه شده با منشأ گندم تامین می کنند.
۵۱/ ۴۴ درصد از کالری مصرف روزانه یک نفر شهری و ۵ / اهمیت مصرف نان در کشور به حدی است که  ۳درصد از کالری مصرفی روزانه یک نفر روستایی از مصرف نان تهیه می شود. تحقیقات نشان می دهد که حدود
۱۵ درصد نانی که در کشور تولید می شود به این دلایل ضایع می شود: خمیر بودن کناره های نان ۵۰ % ، بیات .) شدن ۳۰ %، خشک شدن ۱۰ %، کپک زدگی ۵%، و سایر مواد ۵%. )عبدی ، ۲۰۰۲
-۱ بیان مسئله
غذاهای بر پایه غلات، به ویژه نان منبع اصلی انرژی و ترکیبات مغذی ارزان قیمت مردم در سطح جهان می باشند )منتز و همکاران، ۲۰۰۹ (. ترکیبات غذایی زیاد و متفاوتی تحت عنوان افزودنی برای تاخیر بیاتی،
افزایش کیفیت و غنی سازی یا افزودنی به فرمولاسیون نان اضافه می شوند. چربی، دانه ی بزرک ، ریحان ، مرو، سبوس جو، سبوس گندم، هیدروکلوئیدها و سایر مواد به خاطر ایجاد عطر و طعم بهتر در نان و افزایش خواص تغذیه ای و سلامتی و به خصوص ایجاد خصوصیات تکنولوژیکی خاص، افزایش کیفیت و تاخیر بیاتی به طور گسترده ای در فرمولاسیون نان استفاده می شود. )وانگ و همکاران، ۲۰۰۴ ، گوآرد و همکاران، ۲۰۰۲ و روزگار و همکاران، ۱۳۹۴ )
۲-. بیاتی، عمر ماندگاری نان را بدلیل رتروگراداسیون نشاسته، مهاجرت رطوبت از مغز 
نان به پوسته و از پوسته به اتمسفر، سریعاً کاهش میدهد و باعث افت کیفیت نان می شود )لنز و همکاران،   ۲۰۰۸ ( . یکی از افزودنی هایی که به طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می گیرد، هیدروکلوئیدها  و یا صمغ ها می باشد. این ترکیبات قادر به بهبود خواص ژلاتیناسیون نشاسته (روجاس و همکاران، ۱۹۹۹) و بالا بردن کیفیت محصول نهایی در طی نگهداری هستند. برخی از مطالعات حاکی از استفاده از صمغ ها به عنوان جایگزین چربی  جایگزین گلوتن در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن
و منبع فیبرهای درمانی می باشد( توفیلی و همکاران، ۱۹۹۴ (  )آپلینگ و همکاران، ۱۹۷۸ ()گلیکسمان، ۱۹۸۲) .
-۳ تاریخچه گندم و نان :
شواهد باستان شناسی قدمت نان را به عصر نوسنگی نسبت داده و نشان می دهد که در این عصر انسان ها دانه  غلات را با آب مخلوط نموده و خمیر به دست آمده را بر روی سنگ های داغ و در زیر آفتاب پخته، و از آن نان تهیه می کردند. بر اساس اطلاعات موجود، نان ۱۲۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در نواحی مختلف دنیا غذای  اصلی روزانه مردم بوده است. این نان ها برخلاف نان های امروزی شکلی ابتدایی داشته که به صورت ورقه ای و از ترکیب آرد و آب تهیه می شد. به مرور زمان نان هایی تهیه شد که در تهیه آنها از مخمر استفاده گردید. برای مثال در حدود ۹۰۰۰ سال پیش کشاورزان سومری در دره های حاصلخیز مسوپوتامیا برای تهیه نان گندم از مخمرهایی استفاده می کردند که به طور طبیعی از ترکیب غلات خردشده خام با آب تهیه می شدند. خمیرهای تهیه شده توسط آنها کمی ترش بود و قرص های سنگینی از نان با بافت زبر و خشن پخته می شد. تهیه چنین نان هایی که با کمک خمیرترش یا خمیرمایه صورت می پذیرد، هنوز هم در آسیای میانه وجود دارد و یکی از ., نمونه های آن سنگک ایرانی است ( ۲۰۱۱-
Likness)

    به طور کلی فراورده های غلاتی که توسط خمیرترش، مخمر ویا عوامل شیمیایی طی فرایند ورآمدن یا حجیم .) شدن تولید می گردد تحت عنوان شناخته می شود )قارونی، ۱۳۸۳
-۵ انواع نان
در تهیه نان معمولا از آرد گندم استفاده می کنند چرا که میزان گلوتن آن بسیار زیاد بوده و سبب حالت اسفنجی  و تردی نان می شود. اما گاهی آرد گندم سیاه، جو و ذرت یا به تنهایی یا به صورت مخلوط آرد گندم در تهیه
نان به کار می روند. تفاوت چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. الگوهای پخت نان در یران و جهان را می توان به سه دسته مسطح، نیمه حجیم و حجیم تقسیم بندی نمود. در ایران علاوه بر انواع
نان سنتی، از جمله نان لواش، سنگگ، بربری و تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند با صنعتی شدن فرآیند تولید نان، استفاده از نان های نیمه حجیم مانند نان های فانتزی و حجیم هم چون نان تست، رواج
بیشتری یافته است.
جدول ۱- سهم انواع نان در کشور
۱-          لواش                           ۳۵/۵۰
۲-          تافنون                       ۲۰/۷۰
۳-          بربری                       ۲۲/۷۰
۴-          سنگک                       ۶/۴
۵-          فانتزی                      ۳/۴
۶-          حجیم                        ۰/۷

-۶ وضعیت تولید نان
در دنیای امروز همگام با پیشرفت تکنولوژی در بخش های مختلف صنعت و هم چنین ارتقای دانش مصرف  نان های صنعتی همه روزه شاهد پیشرفت این صنعت در جهان هستیم. در کشور ما صنعتی سازی پخت نان به
دلیل وجود مشکلات ساختاری در تولید نان و عدم فرهنگ سازی در مصرف حرکت کندی دارد. روش های   تولید نان صنعتی از طریق به کار گیری روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن، به دنبال تولید نان با کیفیت و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه می باشند. در حال حاضر تنها  پنج واحد تولید نان صنعتی در کشور فعال می باشند و سایر واحدها جز واحدهای نیمه صنعتی محسوب می شود.
ماهیت نان های سنتی خود محدودیت زیادی در تولید و عرضه نان ایجاد می نماید. نان های مسطح و نازک،  سطح نسبتا زیادی نسبت به حجم دارند در نتیجه به سرعت رطوبت از دست داده و خشک شده و در
کوتاهترین زمان بیات می شود حاصل چنین فرایندی قطعا ضایعات فزاینده در پی خواهد داشت و تولید انبوه و   عرضه آن در طی چند روز تاثیر زیادی خواهد داشت  وزارت بازرگانی، ۱۳۸۹
-۷ خصوصیات ارگانولپتیکی نان
شامل مواردی از قبیل شکل، حجم، طعم، رنگ پوسته و بافت نان است که شاخص هایی مهم در تعیین کیفیت  نان است. شکل و حجم نان و سایرخواص ظاهری از ویژگی هایی است که در تمامی مطالعات به عنوان یکی از
شاخص های تعیین کیفیت نان مدنظر است. البته باید توجه داشت که نمی توان ویژگی های ظاهری معین و  مشخص را به عنوان ویژگی های استاندارد تمامی نان ها ارائه نمود چرا که نان های مختلف باید از ویژگی های
 مشخص برخوردار باشند(مرکز پژوهش های غلات، ۱۳۹۱)
-۸ سهم نان در سبد مصرفی مواد غذایی
نمودار زیر سهم نان در هزینه های مصرفی مواد غذایی برخی از کشورها را نشان می دهد. با مقایسه نمودارسهم نان در سبد غذایی کشورهای ترکیه، زیمبابوه، ایالات متحده، ایران، فرانسه، اکوادور، مصر، برزیل،
بنگلادش و استرالیا مشاهده می شود. در کشور بنگلادش این سهم به حداکثر می رسد به طوری که هزینه مصرفی نان نزدیک به ۵۰ درصد از کل هزینه های مواد خوراکی خانوارهای کشور بنگلادش را شامل می شود.
پس از این کشور ، کشورهای ایران، مصر و زیمبابوه و ترکیه قرار دارند. کمترین سهم هزینه مصرف نان مربوط  به کشورهای توسعه یافته استرالیا ، ایالات متحده و فرانسه است (منصوری، ۱۳۸۸)
نمودار ۱- سهم نان در هزینه های مصرفی مواد غذایی در کشورهای منتخب
-۹ ارزش غذایی نان
نان و دیگر محصولاتی که از غلات تولید می شوند جز اصلی مواد غذایی در سرتاسر جهان هستند و امروزه به عنوان بخش عمده رژیم های غذایی جدید به شمار می روند. نان با توجه به ویژگی های منطقه ای، فرهنگی،
اجتماعی و اقتصادی از منابع اصلی الگوهای غذایی روزانه مردم که بخش عمده ای از انرژی و پروتئین مورد ۴۰ درصد انرژی دریافتی و ۴۵ – نیاز روزانه بدن ما را تآمین می کند. می باشد به طوری که روزانه حدود ۵۰
درصد پروتئین مصرفی از طریق آن تامین می شود.
هر چه درجه استخراج آرد بالاتر باشد میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم آهن و روی درآن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات فیبر و اسید فیتیک بیشتر
می شود. در نتیجه با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه استخراج بالا قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد. درجه استخراج آرد، تخمیر و پخت نان بر روی قابلیت
دسترسی عناصر به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان تخمیر کامل با روش های مناسب سنتی و صنعتی در فرآیند تولید توصیه می شود( امین
پور، ۱۳۷۳).
نان در
مقایسه با گوشت و شیر دارای انرژی بیشتری است، یعنی برای تأمین انرژی برابر با نان که در هر ۱۰۰ گرم آن ۲۴ کیلیو کالری انرژی می باشد.. از طرفی با توجه به عادات غذایی مردم نگرش افراد نسبت به نان، حضور آن در هر وعده غذایی ضروری است و حتی تهیه انواع غذاها در الگوی روزانه ایرانی به گونه ای می باشد که اغلب با نان مصرف می شود.
میزان دریافت برخی از ریزمغذی هایی نظیر روی، ویتأمین، آهن و کلسیم از نان قابل توجه است اما به دلیل درجه استخراج و میزان فیبر در نانهای ایرانی قابلیت دسترسی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سؤال می
رود. هرچه درجه استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسیدفیتیک
بیشتر می شود. در نتیجه با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه استخراج بالا قابلیت دسترسی این ۱ADF 2NOF ترکیب نان رطوبت پروتئین خاکستر فیبرمواد به دلیل حضور عوامل مداخله گر کاهش می یابد. درجه استخراج آرد، تخمیر و پخت نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر به ویژه آهن، کلسیم و روی مؤثر است از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روشهای مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید توصیه می شود(حاجی  یخچالی، ۱۳۹۰)
-۱۰ تولید نان در ایران :
نان هایی که در ایران پخت می شوند به دو گروه تقسیم می گردند: نان های اروپایی یا به اصطلاح فانتزی که در گروه نان های حجیم قرار می گیرند و نان های مسطح و نازک. سابقه نان های مسطح و نازک سنتی که در
ایران پخت می شوند به چند هزار سال قبل بر می گردد به طوری که نشانه هایی از وجود آنها در زمان هخامنشیان بدست آمده است. تنوع نان های مسطح و نازک بر اساس عرف و سنت هر منطقه متفاوت است.
بطور کلی مصرف پنج نوع نان بربری، لواش، تافتون، سنگک و نان روستایی یا محلی در کشور ما متداول است. روش های پخت و خصوصیات فیزیکی آنها تفاوت های قابل ملاحظه ای با هم دارد.
-۱۱ بیاتی در نان
-۱ بیاتی پوسته
-۲ بیاتی مغز نان
-۳ نقش نشاسته در بیاتی مغز
-۴ نقش گلوتن در بیاتی مغز
به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم در صنعت پخت است و از جنبه اقتصادی اهمیت زیادی دارد. طی فرایند بیاتی ویژگی های کیفی نان از قبیل، بو، طعم و مزه و قابلیت جویدن محصول تغییر می کند و مواد
آروماتیک و رطوبت از مغز نان به پوسته انتشار می یابد. در نان بیات، قابلیت جویدن و تراکم پذیری کاهش می یابد و با کاهش رطوبت در مغز نان، تردی و پوکی نان را از دست رفته و نان حالت چرمی به خود می گیرد
(رجب زاده، ۱۳۷۵ ).
مهم ترین تغییری که طی بیاتی نان اتفاق می افتد، افزایش تدریجی سفتی بافت است
( جیانگ و دیگران، ۲۰۰۵ ).
در طول پخت، نشاسته موجود در نان ژلاتینه می شود و ساختار آمورف ایجاد
می کند. طی نگهداری نان، ساختار بلوری نشاسته به مرور و به صورت محدود به حالت اول برمیگردد که این فرایند به کریستالیزاسیون مجدد نشاسته گویند )قریشی و دیگران، ۱۳۹۰ (. در این فرآیند پیچیده، زنجیره های آمیلوز که در اثر ژلاتینه شدن، محلول شده اند، در اثر سرد کردن و ماندن، تجمع می یابند و یک ساختار بلوری سه بعدی را تشکیل می دهند. فرایند واگشتگی آمیلوز کوتاه است، اما واگشتگی آمیلوپکتین به زمان طولانی تر چند روز تا چند هفته نیاز دارد. این فرآیند از آنجا که موجب تغییراتی در ویژگی های فیزیکی، مکانیکی وحسی نان می شود، از نظر تکنولوژیکی نان و به ویژه بیاتی حائز اهمیت است (صالحی فر و دیگران، ۱۳۹۰)
در طول مدت نگهداری نان، واکنش هایی بین گرانول های نشاسته ژلاتینه و شبکه گلوتن اتفاق می افتد که منجر به کاهش انرژی جنبشی و در نتیجه، سفتی نان می شود. در اثر حرارت دهی در هنگام پخت نان، آب از
گلوتن به نشاسته منتقل می شود. این انتقال رطوبت طی نگهداری نیز اتفاق می افتد و موجبات افزایش سفتی نان نگهداری شده را فراهم می کند(گیووانلی و دیگران، ۱۹۹۷)
براساس اظهارات مسئولین هر ساله ۳۰ درصد از نان های تولید شده ضایه می گردد. این ضایعات بیشر ناشی از یفیت نامطلوب آردهای مصرفی، عمل آوری نامناسب خمیر، پخت نامناسب، عدم استفاده از مواد بهبود دهنده و هم چنین عدم آگاهی مصرف کنندگان از نحوه نگهداری نان است.  بیات شدن نان در اصل عبارت است از سفت شدن مغز آن و پدیده ای است که ممانعت از آن در شرایط عادی  امکان پذیر نیست. حتی اگر از بهترین مواد و روشها برای تهیه نان استفاده شود، پس از خارج شدن آن از تنور به تدریج بیات می شود و بافت و طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می دهد، مکانیسم های فیزیکی، شیمیایی و فیزیکو شیمیایی که در این پدیده دخالت دارند هنوز به درستی شناخته نشده است و حتی در کشورهای پیشرفته صنعتی بیات شدن نان موجب خسارت زیادی به تولید کنندگان و مصرف کنندگان می شود.
در کشور ما ضایعات نان در اثر بیات شدن در سطح خانوادهها بسیار زیاد است به نحوی که میزان آن تا حدود ۱۰-۲۰ درصد برآورده می شود و لازم است با تغییرات در فرمولاسیون روش های تولید، روشهای بسته بندی
و نگهداری از وقوع آن جلوگیری نمود. علت بیان شدن نان را در اوایل از دست دادن آب آن می دانستند در حالی که بعدها ثابت شد که حتی در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات می شود. پاره ای دیگر
از متخصصین بیات شدن نان را نوعی تغییر سیستم کلوئیدی، مانند آن چه که در اثر مرور زمان در ژلها ایجاد شده و موجب تبدیل آنها به حالت جامد می شود و یا موجب دو فاز شدن سیستم های کلوئیدی مایع می گردد
می دانسته اند. با وجود این که در نان ژل آلبومین هم تشکیل می شود. اما بیات شدن آن مربوط به تغییرات ژل نشاسته است. عکس برداری به وسیله اشعه ایکس مؤید این نظریه است و نشان می دهد که بیات شدن تنها
یک فرایند ساده تبدیل سیستم کلوئیدی نیست و بیشتر مربوط به تبدیل نشاسته و از فرم الفا به فرم بتا در مغز نان است که در دمای کمتر از ۲۰ – درجه سانتیگراد و بالاتر از ۶۰ درجه سانتیگراد اتفاق نمی افتد و در این
محدوده دما، نشاسته شکل الفا با ثبات است، و در فاصله دمای ۶۰ درجه سانتیگراد تا ۲۰ – درجه سانتیگراد هر چه دما پائین تر باشد مقدار بیشتری از نشاسته به شکل الفا تبدیل به نشاسته به شکل بتا می شود.
نشاسته فرم آلفا دارای قدرت جذب و نگهداری و رطوبت بیشتری است و بر عکس فرم بتا مقدار بیشتری رطوبت از دست می دهد و بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که تبدیل فرم آلفا به فرم بتا در نشاسته و یا به
عبارت دیگر بیات شدن نان توام با از دست دادن آب می باشد، مقداری از آب که طی عمل بیات شدن از نشاسته خارج می شود جذب گلوتن می گردد. پدیده بیات شدن مغز نان ظرف مدت ۲۰ تا ۳۶ ساعت تکمیل
می شود و با تغییرات طعم، بافت، رنگ و خشک شدن نان همراه است، علاوه بر مغز، پدیده بیات شدن در پوست نان هم اتفاق می افتد و موجب از دست دادن تردی و برشتگی آن می گردد.
مشکلاتی که در طی نگهداری نان به وجود می آید و باعث افزایش ضایعات آن می شود به سه دسته زیر .(Parry,. تقسیم می شود  ۱۹۹۳)
الف( فیزیکی
در این خصوص پدیده بیاتی از مهم ترین تغییرات نامطلوبی است که در حین نگهداری محصول نان رخ می دهد. بیاتی همراه با فرایند بسیار پیچیده فیزیکی و شیمیایی رخ می دهد، که هنوز تمامی ابعاد فرایند بیاتی
مشخص و روشن نشده است. از روی بافت داخلی و پوسته می توان به بیاتی و کهنه شدن محصولات صنایع پخت پی برد. انتقال مواد آروماتیک و رطوبت از بخشهای داخلی نان به پوسته، موجب از بین رفتن عطر و مزه
نان می شود. از سوی دیگر، پوسته چرمی شده و تردی و پوکی خود را از دست می دهد و تراکم پذیری مغز (ibotta,. نان کاهش می یابد۲۰۰۷)
بر این عقیدهاند که واژه بیاتی، دلالت بر کاهش
پذیرش محصولات نانوایی به وسیله مصرف کننده دارد و آن ها علت این امر را تغییرات رخ داده در مغز نان  میدانند ومیزان این تغییرات، فساد ناشی از میکرو ارگانیسم ها را شامل نمی شود محققین مختلف نظیرMeisxer و Bradley و Bechtel م 
فرایند بیاتی از )
Bechtel 1953
شامل تغییر عطر و طعم، افزایش سختی، کدورت و قابلیت خرد شدن نشاسته مغز نان، کاهش Here دیدگاه
.) قدرت تورم نشاسته محلول و حساسیت مغز نان به حمله به وسیله بتاآمیلاز می باشد. )ناصحی ۱۳۷۴
فرایند پیچیده بیاتی را می توان به دو نوع عمده و اصلی بیات شدن پوسته و مغز نان تقسیم نمود. از آنجایی که
پوسته بخش کوچکی از نان های حجیم را تشکیل می دهد، بیات شدن آن کمتر مورد اعتراض مصرف کننده
قرار می گیرد، در حالی که به نظر می رسد که این مسأله در مورد نان های مسطح صادق نباشد. نان تازه دارای
پوسته خشک، ترد و شکننده است که با گذشت زمان، به خاطر انتقال رطوبت از بافت داخلی، چرم مانند می
شود. نکته جالب توجه این که، پوسته نان بسته بندی شده، به این دلیل که بسته بندی مانع خروج آب از پوسته
.) به اتمسفر می شود، سریع تر بیات می گردد. )امیراحمدی، ۱۳۷۰
و همکارانش ) ۱۹۵۳ ( مورد مطالعه قرار گرفت. آن ها پوسته تعدادی Bechtel نقش پوسته در بیاتی نان توسط
۲۳ درجه / از نان ها را به طور یکنواخت جدا نموده، به همراه قرص های کامل نان به مدت ۱۴۰ ساعت در ۹
سانتی گراد نگهداری کردند و رطوبت تیمارها را طی این مدت اندازه گیری کردند. نتایج این تحقیق نشان داد
که میزان رطوبت قرص نان کامل به تدریج کاهش می یابد، در حالی که مقدار رطوبت نان بدون پوسته، طی
مدت نگهداری تقریباً ثابت است. این یافته ها حاکی از جذب رطوبت مغز نان به وسیله پوسته است. این
پژوهش گران در بخش دیگری از این تحقیق به بررسی نظر داوران در مورد شدت بیاتی نان های پوسته دار و
بدون پوسته پرداختند. نتایج نشان داد که بین دو تیمار تا ۴۴ ساعت پس از پخت، اختلاف معنی داری وجود
نداشت، ولی پس از این مدت نان پوسته دار سریع تر تازگی خود را از دست داد. لذا این محققین نتیجه گرفتند
که پوسته نقش تعیین کننده ای در ارزیابی حسی بیاتی دارد. انتقال رطوبت از بافت داخل به پوسته از جمله
دلایل مرتبط با بیاتی و بد طعم شدن نان های کامل مطرح گردیده است.
ب( شمیایی
تغییرات شیمیایی همچون تغییرات اکسیداتیو یا رنسیدیته شدن، در نان از اهمیت کمتری برخوردار می باشد.
ج( میکروبی
ماندگاری اغلب محصولات نانوایی تازه در دمای معمولی فقط ۲ تا ۳ روز است. رشد میکروبی روی این
محصولات علت اصلی کاهش ارزش خواص نانوایی می باشد. به طوری که فقط در ایالات متحده تلفات ناشی
۱ درصد برآورد می گردد که بیش از ۹۰ میلیون کیلوگرم – از فساد میکروبی در واحدهای تولیدی و مغازه ها ۳
محصول در هر سال می باشد و چنانچه میزان ضایعات مصرف کنندگان را نیز در نظر بگیریم مقدار آن به نسبت
.( Hickey,. قابل توجهی افزایش می یابد( ۱۹۸۰
حضور یا عدم حضور مواد نگهدارنده، ،PH ، فاکتورهای مهم بر رشد میکروارگانیسمها شامل رطوبت، دما
میکرو ارگانیسم هایی که در نان می .(Parry,. غلظت بالای نمک و شکر، میزان نور و اکسیژن می باشد( ۱۹۹۳
توانند رشد کنند شامل باکتری ها، مخمر کپک ها می باشند.
-۱۲ روشهای جلوگیری از بیات شدن نان
برای این منظور از راههای مختلفی می توان استفاده نمود که مهم ترین آنها عبارتند از:
-۱-۱۲ بهبود کیفیت پخت نان
به تجربه ثابت شده است که اگر در تولید نان نکات علمی به خوبی رعایت شوند نان دیرتر بیات می شود، اگر
نان از خمیری تهیه شود که قوام آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد سریعتر بیات می شود، اگر خمیر به خوبی و
تا حد لازم مخلوط نشده باشد، تخمیر آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد نان حاصل از آن سریعتر بیات می
شود.
-۲-۱۲ میزان رطوبت نان
میزان رطوبت نان پس از خروج از تنور یا فر نیز در این امر دخالت زیادی دارد. و هر چه رطوبت کمتر باشد
بیات شدن کمتر و دیرتر اتفاق می افتد و در نان های خشک مسئله بیات شدن منتفی است.
-۳-۱۲ نگهداری نان در دمای معین
نگهداری نان در دمای معین )کمتر از ۲۰ – درجه سانتیگراد یا بالاتر از دمای ۶۰ درجه سانتیگراد( چنان چه نان
را بلافاصله پس از تولید منجمد و نگهداری نمود که در این صورت کمی پس از خارج شدن نان از حالت
انجماد به طور کامل تازه و سالم به نظر می رسد و کیفیت خوراکی آن با نان تازه تفاوت چندانی نخواهد داشت
و یا می توان نان را برای مدت کوتاه در دمای بالاتر از ۶۰ درجه سانتی گراد نگهداری نمود، که در این حالت
نیز از بیات شدن آن جلوگیری خواهد شد.
-۳-۱۲ استفاده از ترکیبات شیمیایی
با اضافه کردن پاره ای از ترکیبات شیمیایی به فرمول نان می توان از بیات شدن آن تا حدودی جلوگیری نموده
و یا آن را به تاخیر انداخت. برای نمونه می توان از گلوتن، آرد سویا، شیر، آب پنیر، پروتئین و نشاسته
هیدرولیز شده )که به ظرفیت نگهداری آب در خمیر کمک می کنند( استفاده نمود.
-۵-۱۲ بسته بندی نان
چنانچه نان پس از تولید در زمان مناسب و در بسته مناسب بسته بندی شود بیات شدن آن احتمالا به علت
فشار آب ایجاد شده در داخل بسته به تأخیر می افتد در این مورد نوع بسته و شرایط بسته بندی در نتیجه عمل
دخالت دارد، مواد بسته بندی از جنس آلومینیوم و پلی اتیلن بیشترین اثر مثبت را در این مورد دارند. بیات شدن
یکی از مهم ترین عوامل ضایعات نان می باشد. بیشتر نان های سفید نسبتاً ماندگاری تجاری بیشتری دارند.
علت اصلی بیات شدن، تبدیل نشاسته آمورف به شکل کریستالی آن است و نوع اخیر آب کمتری را در خود
نگه می دارد. این تغییر موجب ایجاد سفتی در بافت نان می شود. بیاتی با نگهداری نان در بالای ۶۰ درجه
سانتیگراد و زیر ۲۰ – درجه تا حدود زیادی متوقف می شود. نکته جالب در این مورد درجه حرارت است
یعنی با افزایش درجه سرعت بیات شدن کاهش می یابد. بیات شدن در ۴ درجه سانتی گراد به سرعت افزایش
) می یابد و با کاهش آن به طرف ۲۰ – درجه سانتیگراد بیات شدن مجددا کاهش می یابد.)حاج یخچالی، ۱۳۹۰
-۶-۱۲ بهبود دهنده های نان
استفاده از مواد بهبود دهنده می تواند به بهبود کیفیت نان کمک کرده و از ضایعات جلوگیری کند افزودن برخی
از مواد علاوه بر تاثیر بر کیفیت نانوایی اهمیت زیادی در تازه ماندن نان دارد. بهبود دهنده های نان بسته به نوع
مواد تشکیل دهنده آنها موجب افزایش حجم، افزایش ماندگاری، افزایش قابلیت هضم، نرمی بافت نان و … می
شود ) احمدی ندوشن، ۱۳۷۳ (. استفاده از بهبود دهنده ها در فرمولاسیون نان ممکن است باعث حل این
مشکل شود یک جز بهبود دهنده ها هیدروکلوئیدها هستند، هیدروکلوئیدها قادر به کنترل رئولوژی و
بافت سامانههای آبی از طریق پایدارسازی کلوئیدها امولسیونها، سوسپانسیونها و فوم ها
هستند. در صنعت نان این ترکیبات اهمیت زیادی به عنوان بهبود دهنده دارند، زیرا میتوانند تغییرات
ساختمانی در ترکیبات اصلی سامانههای آرد گندم و مراحل پخت و نگهداری نان ایجاد کنند. چنین
تغییرات ساختمانی انتخاب پذیری بعضی آنزیمها را اصلاح میکند و کیفیت تکنولوژیکی خمیر نان را بهبود
میبخشد. هیدروکلوئیدها عملکرد پخت و همچنین مدت ماندگاری نان را تحت تأثیر قرار میدهند.
.) Armero & etal,.1997(
-۷-۱۲ صمغ ها در تاخیر بیاتی نان
صمغ ها یا هیدروکلوئیدها به عنوان غلظت دهنده، پایدارکننده امولسیون کننده، مهار کننده سینرسیس، تشکیل
دهنده پوسته و ژل، بهبود دهنده ابقا آب و خصوصیات بافت، کنترل مهاجرت آب و عمدتا برای بهبود و حفظ
کیفیت مواد غذایی به کار گرفته می شوند. هم چنین ار آنها به منظور افزایش عمر ماندگاری، به محصولات
نانوایی استفاده می شود و این عمل را از طریق حفظ محتوای رطوبت و به تعویق انداختن بیاتی انجام می
دهند. ضمن آن که صمغ ها قادر به پایدار نمودن محصولات غذایی طی چرخه های انجماد و انجماد زدایی
هستند و در به حداقل رساندن تاثیرات منفی انجماد و نگهداری در انجماد محصولات بر پایه نشاسته کمک می
.) کند) میرزایی و همکاران، ۱۳۹۰
-۱۳ صمغ ها
اصطلاح صمغ ۱ از جنبه تکنیکی در صنعت به بسیار قندهاى )پلی ساکاریدها( گیاهی یا میکروبی و
مشتقات آن ها اطلاق می شود که قادرند در آب سرد یا داغ پخش شده و مخلوط ها یا محلول های گرانرو
به طور معمول، تراوشات صمغی گیاهی در تنه، شاخه و میوه .) Nussinovitch,. تولید نمایند ) ۲۰۰۳
درختان به واسطه حفاظت آن ها در برابر صدمات مکانیکی یا حملات میکروبی ترشح می شوند، اگرچه تولید
صمغ ممکن است به دلیل سازگاری آب و هوایی برخی از درختان نیز اتفاق بیفتد که در اصطلاح صمغ زایی
از صمغ ها یا هیدروکلوئیدها از ۵۰۰۰ ) Simas Tosin & etal., فیزیولوژیکی ۲ نامیده می شود ) ۲۰۱۰
و در صنایع غذایی برای تغییر بافت، خواص )Verbeken & etal., سال پیش تاکنون استفاده شده ) ۲۰۰۳
رئولوژیکی حفظ ظاهر مواد غذایی به واسطه توانایی آن ها در پایدارسازی امولسیون ها، نگهداری آب و غیره
مصرف می شوند
طبق گزارش های موجود، هیدروکلوئیدهای غذایی دارای بازاری بیش از ۳ .) Sciarini & etal,.2003 (
میلیارد دلار در دنیا می باشند که در این میان، انواع با منشا گیاهی آن ها، جزء افزودنی های مورد توجه در
بسیاری از صنایع از جمله صنعت غذا محسوب می شوند چرا که مصرف کنندگان ترجیح می دهند از ترکیبات
.)Singthong &etal., طبیعی در مواد غذایی خود استفاده کنند ) ۲۰۰۹
۱-gum
صمغ ها از گذشته های دور به صورت صنعتی و خانگی مورد استفاده قرار گرفتند صمغ ها ) هیدروکلوئیدها(
بسپارهای زیستی ) بیوپلیمرها( آب دوست با وزن ملکولی بالا هستند که در صنایع غذایی جهت کنترل و بهبود
بافت، طعم و افزایش پایداری به کار می روند. لفظ هیدروکلوئید برای تمام چغندرهایی که از گیاهان، دانه ها و
صنایع میکروبی به دست می آیند به کار می رود در صنعت غذا اغلب از صمغ ها برای ایجاد ویژگی های
عملکردی استفاده می کنند. اساسآ ویژگی های رئولوژیکی صمغ ها به ویژه زمانی که در ترکیب مواد غذایی
استفاده می شوند و سبب ایجاد بافت فرآورده های غذایی می گردند از اهمیت بسیار بالایی برخوردار هستند.
.) Kayacier & etal,. 2006(
-۱-۱۳ طبقه بندی صمغ ها براساس منشاء
دانه ای: خرنوب وگوار 
ترشحی: کتیرا و عربی 
میکروبی: دکستران، گزانتان، ژلان 
جلبکی: کاراگینان،آگار 
سنتزی: متیل سلولز، کربوکسی متیل سلولز 
-۱-۱-۱۳ صمغ عربی
این صمغ ماده مترشحه از درختی از انواع اقاقیا می باشد. صمغ عربی یکی از محدود صمغ هایی است که
برای افزایش ویسکوزیته نیاز به غلظت های بالا دارد و به عنوان جلوگیری کننده از کریستالیزاسیون و امولسیفایر
استفاده می شود که از این طریق، عملا از جدا شدن چربی یا رشد بلورهای شکر در محصولات قنادی یا
بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می گردد. از این صمغ به منظور تثبیت اجزای طعم زا در سیستم های غذایی نیز
استفاده می شود.
-۲-۱-۱۳ آلژینات
آلژینات خواص ضخامت دهندگی، سوسپانسیونی، امولسیفایری، پایدارکنندگی و تشکیل ژل و فیلم دارد.
-۳-۱-۱۳ آگار
این صمغ در آب جوش محلول است ولی در آب سرد نامحلول است. ژل حاصل از صمغ بسیار به حرارت
مقاوم بوده و به طور وسیع به عنوان امولسیفایر، تشکیل دهنده ژل و عوامل پایدارکننده در مواد غذایی استفاده
می شود. یک کاربرد مشخص آگار استفاده از آن در محیط های کشت میکروبی است. صمغ آگار قوی ترین
۰ درصد قابل / تشکیل دهنده ژل است که تاکنون شناخته شده است. به صورتی که ژلاسیون در غلظت ۰۴
مشاهده است.
-۴-۱-۱۳ گوار
این صمغ از دانه گیاه گوار بدست می آید این صمغ در غلظت های کم تشکیل محلول های ویسکوز را می دهد
۲ درصد تشکیل ژل می دهد. این صمغ با پروتئین ها و دیگر پلی ساکاریدها ناسازگاری نشان – و در غلظت ۳
نمی دهد. صمغ گوار فیلم های قابل انعطاف و با دوام تشکیل می دهد.
-۵-۱-۱۳ تراگاکانت
این صمغ نیز ماده ای بی مزه و بی بو می باشد و استفاده از آن قدمتی طولانی دارد. در ایران این صمغ کتیرا
۰ درصد در محلول ویسکوزیته زیادی ایجاد می کند و در برابر / نامیده می شود. این صمغ حتی در غلظت ۵
حرارت نیز مقاوم است.
-۶-۱-۱۳ گزانتان
این صمغ در انواع مختلفی از نوشابه ها، کنسروها و مواد غذایی منجمد مورد استفاده قرار می گیرد )حسینی،
.)۱۳۹۴
-۷-۱-۱۳ خصوصیات برخی از صمغ ها
-۱-۷-۱-۱۳ خصوصیات صمغ عربی
صمغ عربی یک پایدارکننده باارزش است که علاوه برآنکه دارای خواص عملکردی مؤثری است از خواص
سلامتی بخش مهمی نیز برخوردار است.
یکی از ترکیباتی که می توان از آن به عنوان پایدارکننده در مواد غذایی استفاده کرد صمغ عربی است که از
درخت آکاسیا گرفته می شود. صمغ عربی یک پلی ساکارید خوراکی، طبیعی، خشک با ساختاری منشعب است
که ساختار شیمیایی آن پیچیده و بسته به منبع، شرایط آب و هوا، فصل، سن درخت و غیره کمی فرق می کند.
ترکیبات ساختاری آن گالاکتوز، آرابینوز، رامنوز، گلوکورونیک اسید و نیتروژن است. بدنه اصلی آن از واحد
گالاکتوپیرانوزیل -β گالاکتوپیرانوزیل تشکیل شده است. زنجیره های جانبی از دو تا پنج ۱و ۳ – β های ۳و ۱
.)Phillips & Williams, تشکیل شده اند. که به زنجیره اصلی با اتصال ۱و ۶ متصل شده است ) ۲۰۰۰
صمغ عربی به راحتی در آب حل می شود و محلولی شفاف را ایجاد می کند. معمولا به شکل نمک کلسیمی،
منیزیمی و یا پتاسیمی از یک پلی ساکاریدیک اسید )عربیک اسید( به فروش می رسد. صمغ عربی در سطح
) Badreldin et al.,. وسیعی در صنعت به عنوان پایدارکننده، تغلیظ کننده و امولسیفایر استفاده می شود
.۲۰۰۹)
-۲-۷-۱-۱۳ خصوصیات صمغ دانه قدومه شیرازی
شناخته می شود. صمغ بدست آمده از دانه Alyssum homolocarpum قدومه شیرازی با نام علمی
قدومه شیرازی کاربردهای مختلفی به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده امولسیون دارد اما کاربرد آن در
مواد غذایی کمتر مورد توجه قرار گرفته است.
افزودن صمغ دانه قدومه شیرازی در نان باعث اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم
شده و کیفیت نان را افزایش دهد. در مقایسه با صمغ گزانتان، خمیر حاوی این صمغ، ویسکوزیته و ثبات
کمتری داشت. میزان جذب آرد در غلظت های پایین صمغ مشابه صمغ گزانتان می باشد، اما در غلظت
های بالاتر، آرد حاوی صمغ قدومه شیرازی جذب آب کمتری خواهد داشت. صمغ گزانتان و قدومه
شیرازی باعث بهبود خواص نان و نرمی آن می شود که این بهبود در مورد صمغ گزانتان چشمگیرتر است
صمغ دانه قدومه شیرازی را می توان به عنوان یک افزودنی طبیعی گیاهی به آرد گندم اضافه نمود و
.)c کیفیت آن را تا حدی ارتقاء بخشید )کوچکی و همکاران، ۲۰۰۹
-۸-۱-۱۳ صمغ ها در تاخیر بیاتی نان :
صمغ ها یا هیدروکلوئیدها به عنوان غلظت دهنده، پایدارکننده امولسیون کننده، مهار کننده سینرسیس، تشکیل
دهنده پوسته و ژل، بهبود دهنده ابقا آب و خصوصیات بافت، کنترل مهاجرت آب و عمدتا برای بهبود و حفظ
کیفیت مواد غذایی به کار گرفته می شوند. هم چنین ار آنها به منظور افزایش عمر ماندگاری، به محصولات
نانوایی استفاده می شود و این عمل را از طریق حفظ محتوای رطوبت و به تعویق انداختن بیاتی انجام می
دهند. ضمن آن که صمغ ها قادر به پایدار نمودن محصولات غذایی طی چرخه های انجماد و انجماد زدایی
هستند و در به حداقل رساندن تاثیرات منفی انجماد و نگهداری در انجماد محصولات بر پایه نشاسته کمک می
.) کند) میرزایی و همکاران، ۱۳۹۰
-۱۴ مروری بر پژوهش های گذشته
-۱-۱۴ پژوهشهای داخلی
۰ درصد عامل بهبود / ۰ و ۵ / قریشی و همکاران ) ۱۳۸۸ ( ثابت کردند که صمغ گوار و کاراگینان در دو سطح ۱
۰ درصد / جذب آب، افزایش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری می شود. و صمغ گوار در سطح ۵
باعث کاهش سفتی نان در طی نگهداری نیز می شود.
ابراهیم پور و همکاران ) ۱۳۸۹ ( به بررسی تأثیر افزودن پکتین، گوار و کاراگینان سه نوع هیدروکلوئید پکتین،
۲ و ۳ درصد )وزنی-وزنی بر اساس آرد( و ترکیبی از آنها در دو غلظت ۲ ، گوار و کاراگینان در غلظت های ۱
و ۳ درصد )وزنی-وزنی بر اساس آرد( روی ویژگیهای کیفی نان بدون گلوتن پرداختند بر روی ویژگیهای کیفی
نان حجیم بدون گلوتن پرداختند. با استفاده از هیدروکلوئید های مذکور نان حجیم بدون گلوتن تولید گردید. در
میان تیمارهای مورد بررسی، نان کنترل نشاسته که فاقد هیدروکلوئید می باشد کمترین حجم را نشان داد. با
افزودن هیدروکلوئید به استثناء کاراگینان، افزایش قابل توجهی در حجم نان مشاهده شد . کاراگینان در هر سه
غلظت مورد استفاده تأثیری در بهبود ویژگیهای نان بدون گلوتن نشان نداد . در این پژوهش پکتین در غلظت ۳
درصد و ترکیب گوار – پکتین در غلظت های ۲ و ۳ درصد نان بدون گلوتن با حجم و ارتفاع بالاتری در مقایسه
با سایر تیمارها ارائه دادند. هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نانهای بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده
و در آب متورم شده و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر گندم، ایجاد می کنند و در نتیجه ویژگیهای
ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر نان گندم را تأمین می کنند.
ابراهیم پور و همکاران ) ۱۳۸۹ ( به بررسی تأثیر افزودن سه نوع هیدروکلوئید پکتین، گوار و کاراگینان در
۲ و ۳ درصد )وزنی-وزنی بر اساس آرد( و ترکیبی از آنها در دو غلظت ۲ و ۳ درصد )وزنی-وزنی ، غلظتهای ۱
بر اساس آرد( روی ویژگیهای حسی و بیاتی نان بدون گلوتن پرداختند و نتایج نشان داند که هر سه
هیدروکلوئید مورد استفاده در غلظت ۱ درصد محصولی تولید نمودند که قابلیت پذیرش حسی آن در روز اول
نگهداری توسط داوران آموزش دیده بر اساس نمره کلی ارزشابی حسی مشابه با نان کنترل گندم بود. در روز
دوم نگهداری کاهش نسبتاً شدیدی در امتیاز حسی تمام تیمارها مشاهده شد، اما همچنان امتیاز حسی اکثر
تیمارها به غیر از پکتین ۳ درصد و نان کنترل نشاسته مورد قبول بوده و در محدوده مطلوب قرار گرفت. در روز
سوم نگهداری، در همه تیمارها بجز گوار ۲ و ۳ درصد، کارگینان ۲درصد، گوار -پکتین ۲ و ۳درصد، گوار –
کارگینان ۳ درصد و پکتین -کارگینان ۳ درصد امتیاز کلی ازریابی حسی نان کاهش معنی داری )با احتمال ۹۵
درصد( نسبت به نان تازه تهیه شده از همان تیمارها نشان داد. تیمارهای ترکیبی گوار – پکتین، گوار – کاراگینان
و پکتین – کاراگینان در هر دو غلظت ۲ و ۳ درصد، نسبت به زمانی که این هیدروکلوئیدها به تنهایی در تهیه نان
بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفتند، تولید نانهای با امتیاز حسی بالاتر، با حداقل میزان بیاتی و بافت نرم تری
نان نمودند. نانهای بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از قابلیت ماندگاری کمتری
برخوردار بودند. در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی در این پژوهش ترکیبب گوار – پکتین در غلظتهای ۲ و
۳ درصد نان بدون گلوتن با ویژگیهای حسی خوب و با ماندگاری بالا تولید کردند، در حالیکه نان کنترل نشاسته،
پکتین ۱ درصد و کاراگینان ۳ درصد سریعتر از سایر تیمارها بیات شدند.
اقبال و همکاران ) ۱۳۹۰ ( تولید نان ارزن برای بیماران سلیاکی و بهبود خواص آن را با آنزیم ترانس گلوتامیناز
و B فرمول حاوی بیکینگ پودر A 1 درصد برسه فرمول نان فرمول شاهد / ۱ و ۵ ،۰/۵ ، میکروبی در ۴ سطح ۰
ارزیابی کردند تاثیر سطوح مختلف آنزیم و تاثیر افزودن مخمر و بیکینگ پودر به فرمول C فرمول حاوی مخمر
برخصوصیات کیفی نان از طریق آزمونهای پانکچر رنگ بافت و تعیین مقدار رطوبت پس از ۱ و ۲۴ و ۴۸
ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از ۱ ساعت از زمان پخت بررسی شد برای تعیین عدم آلودگی نمونه
های نان به گلیادین تست الایزا انجام شد در مجموع استفاده از یک درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزودن
مخمر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.
صحرائیان و همکاران ) ۱۳۹۰ ( به بررسی فرمولاسیون نان سورگوم بدون گلوتن با استفاده از صمغ کربوکسی
۰ و ۱ درصد /۶ ،۰/ و بالنگو شیرازی در سه سطح ۳ (CMC) 1 درصد / ۱ و ۵ ،۰/ متیل سلولز در سه سطح ۵
پرداختند. در مرحله اول این پژوهش اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز در هر سه سطح سبب کاهش سفتی مغز
۱ درصد این بالنگو شیرازی بعنوان / نان نسبت به نمونه شاهد شد این درحالی بود که بین افزودن سطح ۱ و ۵
و آزمون حسی نان )Image J( یک صمغ بومی ایران برویژگیهای بافت پردازش تصویر با استفاده از نرم افزار
بدون گلوتن از سطح ۱ درصد سمغ کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون استفاده گردید نتایج مرحله دوم
۰ درصد بیشترین تاثیر را درکاهش سفتی بهبود رنگ مغز و / حاکی ازآن بود که صمغ بالنگو شیرازی درسطح ۶
پوسته و پذیرش کلی نان سورگوم بدون گلوتن داشت.
عطای صالحی و همکاران ) ۱۳۹۰ ( به ارزیابی بافتی و حرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و
۸۰ و نیز ۳ درصد صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز / ۶۰ و ۲۰ /۴۰ ،۴۰/۶۰ ،۲۰/ نخود در غلظت های ۸۰
پرداختند و با افزایش درصد آرد نخود رطوبت نان فاقد گلوتن افزایش و در نتیجه، سفتی بافت مغز نان کاهش
یافت در حالی که آنتالپی و دمای پیک نمونه ها کاهش یافت و در نتیجه، نان دیرتر بیات شد. به طور کلی بر
اساس آزمون های انجام شده، فرمولاسیون ۲۰ درصد آرد ذرت و ۸۰ درصد آرد نخود با ۳ درصد صمغ
هیدروکسی متیل پروییل سلولز بیش ترین تاثیر را در کاهش میزان بیاتی داشت.
پوراسماعیل و همکاران ) ۱۳۹۰ ( به بررسی فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر در سطوح ۲ و ۳
۱ و ۱۰ واحد پرداختند و نتایج آزمایش ها روی نان ها ، درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در سطوح ۰
نشان داد که گوآر سبب افزایش حجم ویژه نان ها و آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش حجم ویژه نان ها می
شود. افزودن صمغ گوآر تأثیری در بافت مغز نان ها ایجاد نکرد ولی افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح ۱
واحد سبب بهبود بافت مغز نان ها شد. در مقایسه با نان کنترل افزودن صمغ گوآر سبب کاهش میزان سفتی مغز
نان ها در روز پخت شد ولی با افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزایش دوز استفاده از آن میزان سفتی افزایش
پیدا کرد. آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح ۱۰ واحد سبب به تعویق افتادن روند بیاتی در نان ها شد ولی گوآر
تأثیر قابل ملاحظه ای در این موضوع نداشت.
معینی فیض آبادی و همکاران، ) ۱۳۹۰ ( در پژوهشی اثر هیدروکلوئید دانه شاهی بر پایداری سس مایونز را
مورد ارزیابی قرار دادند. عصاره هیدروکلوئیدی دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید پایدار کننده انتخاب شد و
بعنوان جایگزین چربی با خواص پایدار کنندگی و امولسیون کنندگی در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده
۰ درصد صمغ تولید شدند و یک نمونه نیز بعنوان نمونه / ۰ و ۳ /۲ ، ۰/ قرار گرفت، نمونه های سس حاوی ۱
و اسیدیته و خواص پایدار کنندگی و pH ، شاهد در نظر گرفته شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل رطوبت
رئولوژیکی نمونه های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت، نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی،
میزان رطوبت نمونه ها افزایش می یابد ضمن اینکه خصوصیات امولسیون کنندگی هیچگونه کاهشی را نشان
۰/ نمی دهند. به لحاظ سفتی بافت و ویسکوزیته مشاهده شد که بیشترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه ۲
درصد صمغ بود. در نهایت این تحقیق نشان داد که می توان از هیدروکلوئید دانه شاهی به عنوان پایدار کننده
در سس مایونز استفاده نمود.
موحد و میرزایی، ) ۱۳۹۰ ( در مطالعه ای به بررسی اثر صمغ کاپاکاراگینان بر ویژگی های حسی نان های فاقد
۰ و ۱ درصد استفاده شد. / گلوتن پرداختند. به این منظور از آرد برنج و صمغ کاپاکاراگینان درسطوح مختلف ۵
همچنین به عنوان کنترل نمونه ای نان حاصل از آرد برنج و فاقد صمغ مذکور تهیه شد نان های برنجی حاوی
صمغ و فاقد آن )شاهد ( به روش نیمه صنعتی تولید و سپس نمونه های نان حاصل مورد ارزیابی حسی از
نظرحفره ای و دانه ای بودن مغز نان، رنگ مغزنان، عطر و بو، مزه، قابلیت جویدن و بافت توسط پانلیست ها
قرارگرفت نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هردو سطوح صمغ کاپاکاراگینان درمقایسه با
نمونه شاهد بر بهبود ویژگیهای حسی همراه بوده است ضمن آن که بین دو سطوح متفاوت کاپاراگینان سطح ۱
درصد از ویژگیهای حسی مطلوب تری برخوردار بود.
قریشی راد و همکاران ) ۱۳۹۰ ( ثابت کردند افزودن هیدروکلوئیدها به دلیل حفظ بیشتر آب و گاز در مغز نان و
جلوگیری از ایجاد پیوند گلوتن و نشاسته موجب کاهش سرعت سفت شدن مغز نان طی نگهداری می گردد و
با افزودن هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان، میزان جذب آب در نان بربری افزایش یافته است.
۰ و ۱ درصد( صمغ دانه قدومه /۶ ،۰/ کوچکی و همکاران ) ۱۳۹۰ ( در یک مطالعه غلظت های مختلف ) ۳
زمان توسعه ،)MTI( شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی شاخص مقاومت به مخلوط شدن
ویسکوزیته و ثبات خمیر و سفتی و صمغیت نان حاصل از آرد گندم مورد ،)GT( دمای ژلاتینه شدن ،)DDT(
بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید،
در حالی که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون نشاسته کاهش یافت. افزودن صمغ های
گزانتان و قدومه شیرازی از نظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشت. افزایش غلظت صمغ ها باعث کاهش
سفتی و صمغیت نان شد که بیانگر افزایش کیفیت نان حاصل می باشد. اثر صمغ گزانتان بر سفتی مغز نان بیشتر
از صمغ دانه قدومه شیرازی بود و نان حاصله سفتی کمتری داشت. بنابراین صمغ دانه قدومه شیرازی را می
توان به عنوان یک افزودنی مناسب جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار داد.
کوچکی و همکاران ) ۱۳۹۰ ( به بررسی اثر صمغ های گوار و لوبیای لوکاست بر رتروگراداسیون نشاسته
پرداختند و ثابت کردند که این صمغها بیاتی را به تاخیر می اندازند ولی اثر مشخصی بر بیاتی نان نداشتند.
افزایش قابل ملاحظه در ثبات خمیر، حجم ویژه و درصد جذب آب در اثر افزودن صمغ های آلژینات سدیم،
نیز از اثرات منفی که انجماد بر نان می گذارد HPMC کاراجینان و -k کاراجینان و گزانتان مشاهده شد. افزودن
جلوگیری می نمایند. افزودن صمغ های گزانتان، گوار، خرنوب و کارایا به آرد نیز باعث بهبود خواص
رئولوژیکی و کیفیت نان شد.
عباسی و همکاران ) ۱۳۹۰ ( نیز طی پژوهشی به امکان جایگزینی بخشی از ژلاتین موجود در پاستیل میوه ای با
صمغ فارسی، بخش های محلول و نامحلول آن و یا کندر پرداخته و اثرات آن ها را بر ویژگی های مکانیکی و
حسی پاستیل بررسی کردند.
۰ و ۱ درصد بر ویژگی های حسی نان / میرزایی و موحد ) ۱۳۹۰ ( به بررسی اثر صمغ کاپاکاراگینان در سطح ۵
های فاقد گلوتن تولیدی از آرد برنج پرداختند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هردو سطوح
صمغ کاپاراگینان درمقایسه با نمونه شاهد بر بهبود ویژگیهای حسی همراه بوده است ضمن ان که بین دو
سطوح متفاوت کاپاراگینان سطح ۱ درصد از ویژگیهای حسی مطلوبتری برخوردار بود.
مجذوبی و سیدی ) ۱۳۹۰ ( به بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای صمغ زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولوز در
فرآورده نان بدون گلوتن پرداختند و ثابت کردند که افزودن هیدروکلوئیدها به خصوص افزودن صمغ زانتان به
نان بدون گلوتن، سبب افزایش مقاومت خمیر به زدن و بهبود بافت خمیر می شود. همچنین افزودن صمغ
هیدروکسی پروپیل متیل سلولوز به فرمولاسیون نان بدون گلوتن، سبب تولید نان با مغزی نرم تر می شود.
۱ درصد / ۰ و ۱و ۵ / نقی پور و همکاران ) ۱۳۹۰ ( به بررسی اثر صمغ های گوار و گزانتان هرکدام در سه سطح ۵
بر خصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن پرداختند و ثابت کردند که افزودن صمغ گوار و
گزانتان درهر سه سطح به طور معناداری قادر به کاهش سفتی بافت کیک ۲۴ و ۷۲ ساعت پس از پخت نسبت
۱ درصد صمغ گزانتان / به نمونه شاهد فاقد صمغ هستند این درحالی است که بین سطوح ۱ صمغ گوار و ۵
اختلاف معنادار درکاهش سفتی بافت کیک درهر دو بازه زمانی وجود ندارد از سویی دیگر افزایش درصد صمغ
گوار و گزانتان علاوه بر بهبود حجم مخصوص و میزان تخلخل بافت محصول نهایی سبب افزایش میزان مولفه
قرمزی و پوسته کیک از طریق آزمون پردازش تصویر با استفاده از a* زردی و کاهش مولفه b* روشنایی و L*
محاسبه گردیده شد. )Image J( نرم افزار
رستمیان و همکاران ) ۱۳۹۱ ( به بررسی استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن پرداختند و
۸۰ و با ۳ درصد /۲۰ ،۶۰/۴۰ ،۴۰/۶۰ ،۲۰/ برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های ۸۰
استفاده کردند و آنها ثابت کردند که آرد نخود با ایجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نان باعث HPMC صمغ
افزایش حجم مخصوص، میزان حجیم شدن، اندیس شکل و کاهش دانسیته می شود. آرد نخود مقدار رطوبت
نان های فاقد گلوتن افزایش داده و در نتیجه از سفتی بافت مغز نان کاسته می شود. به طور کلی بر اساس
آزمون های انجام شده مشخص گردیده که فرمولاسیون ۲۰ درصد آرد ذرت و ۸۰ درصد آرد نخود تاثیر را در
بهبود نتایج آزمون های کیفی از خود نشان داد.
لشگری و همکاران ) ۱۳۹۱ ( به بررسی ویژگی های نان فاقد گلوتن حاصل از واریته های برنج ایرانی پرداختند
و نتایج آزمایشات آنها نشان داد که رقم برنج بینام خواص فیزیکی و کیفی مناسب برای تولید نان برنج فاقد
گلوتن را دارد رقم بینام بیشترین حجم مخصوص بیشترین نسبت مغز به پوسته کمترین سختی بافت و کمترین
میزان رتروگراداسیون را بخود اختصاص داد.
جمالی ماربینی و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی تأثیر افزودن صمغ زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و
کیفیت پاستای بدون گلوتن پرداختند و پاستای بدون گلوتن را با جایگزینی آرد برنج، نشاسته ذرت و صمغ
زانتان با آرد سمولینا تولید کردند. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد، با افزایش میزان صمغ، جذب آب و زمان
گسترش خمیر افزایش می یابد، پایداری خمیر روند مشخصی ندارد و افزایش صمغ سبب کاهش درجه نرم
شدن خمیر نسبت به خمیر شاهد می گردد. نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ زانتان باعث افزایش
الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. وزن بعد از پخت و کاهش لعاب برای پاستای تولیدی در سطح
۵ درصد بود. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر، کیفی و حسی / ۵۴ درصد و ۱۳ / %۱ به ترتیب برابر با ۴۷
پاستا در سطح ۱% را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.
۱ درصد وزنی/ وزنی بر / ۱ و ۵ ،۰/ جمالی ماربینی و همکاران ) ۱۳۹۲ ( با بررسی تاثیر صمغ گوار در سطوح ۵
پایه آرد برنج بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج توسط دستگاه فارینوگراف و رئومتر ثابت کردند که با
افزایش میزان صمغ، جذب آب، زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر افزایش و درجه نرم شدن خمیر روند
مشخصی را نسبت به خمیر شاهد نشان نداد. همچنین نتایج آزمون رئومتر نشان داد، افزودن صمغ گوار باعث
افزایش الاستیسیته و کاهش ویسکوزیته خمیر می گردد. نتایج، برتری خواص رئولوژیکی خمیر در سطح ۱% را
نسبت به سطوح دیگر نشان داد و ویژگی های مشابه رفتار رئولوژیکی خمیر آرد گندم داشت
۱ درصد وزنی / وزنی بر پایه / ۱ و ۵ ،۰/۵ ، جمالی ماربینی و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به تاثیر صمغ گوار در سطوح ۰
آرد برنج بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد برنج پرداختند و ثابت کردند که افزایش بیش از ۱ درصد صمغ
باعث افزایش رطوبت در محصول نهایی و جذب آب بالاتری درزمان پخت و همچنین افزایش لعاب می گردد.
نتایج برتری خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا درسطح ۱ درصد را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.
۲ و ۴ درصد بر خصوصیات ، صدر آبادی و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی تاثیر کازئینات سدیم در سطوح ۰
رئولوژیکی نان حجیم بدون گلوتن پرداخته و نتایج آزمایشات روی نان ها نشان داد که تیمار حاوی کازئینات
سدیم % ۴ بیشترین مقدار جذب آب را نسبت به تیمارهای دیگر داشته و بازدهی خمیر حاصله از بقیه بیشتر
است. افزودن کازئینات سدیم % ۲ که سبب کاهش سفتی بافت مغز نان نسبت به نمونه شاهد داشت تیمار حاوی
کازئینات سدیم در هر یک از روزهای نگهداری و در نهایت پس از ۳ روز نگهداری بطور معنی دار کمترین
سفتی و کمترین میزان بیاتی را داشته است.تیمار حاوی کازئینات سدیم بازدهی نان بیشتری نسبت به نمونه
شاهد داشته است.افت وزن نان حاوی کازئینات سدیم تفاوت معنی داری با نمونه شاهد داشته است.
گلی و نظری ) ۱۳۹۲ ( بهبود تأثیر امولسیفایرها، هیدروکلوئیدها و اسیدهای مصرفی را در نان فاقد گلوتن مورد
دی ،)SSI( بررسی قرار داده و بهبود کیفیت نان بدون گلوتن در چند مرحله توسط: سدیم استئاریل لاکتیلات
،)X( زانتان ،)HPMC( هیدروکسی پروپیل متیل سلولز .)DATEM( استیل تارتاریک اسیداستر مونوگلیسرید
اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید سیتریک و ،)CMC( کربوکسی متیل سلولز ،)AL( آلژینات ،)C( کاراژینان
مونوسدیم فسفات مورد سنجش قرار دادند. نتایج حاصل از خمیر در برابر افزودنی ها نشان داد، نان تهیه شده
توسط هیدروکلوئید آراژینان دارای کیفیت ساختاری و ظاهر مناسب و امولسیفایرهای سدیم استئاریل لاکتیلات
موجب کاهش بیاتی و نمونه ی حاوی )DATEM( و دی استیل تارتاریک اسیداستر مونوگلیسرید )SSL(
مونوسدیم فسفات از امتیاز ساختاری خوبی برخوردار می باشد و باعث افزایش در حجم نان و تعداد حفره
های مغز نان نسبت به نان شاهد می شود.
وطن خواه و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی تأثیر مخلوط متفاوت صمغ های ثعلب و کتیرا بر ویژگی های حسی
و میزان بیاتی نان پرداختند و بدین منظور تأثیر نسبت های متفاوت مخلوط صمغ های ثعلب و کتیرا مورد
انجام شد. مخلوط صمغ ها به AOAC بررسی عملی و آماری قرار دادند. آنالیز شیمیایی آردها بر اساس روش
۰( درصد وزنی /۵- ۰( و ) ۱ /۵-۰/۵( ،)۰/۵-۰/۲۵( ،)۰/۲۵-۱( ،)۰/۲۵-۰/۵( ،)۰/۲۵-۰/ نسبت )ثعلب/کتیرا(: ) ۲۵
به نان بر پایه آرد برنج و ذرت اضافه شد.به منظور ارزیابی بیاتی نان، آزمون سوراخ کردن بافت نان
۲۴ و ۴۸ ساعت پس از پخت انجام ، و اندازه گیری رطوبت فرمول های مختلف نان طی ۲ )Puncture test(
شد. ارزیابی حسی شامل رنگ، عطر و طعم، بافت و ارزیابی کلی توسط ۱۵ بیمار مبتلا به بیماری سلیاک انجام
شد. آنالیز آماری ارزیابی حسی انجام شده وجود اختلاف معنادار در بین نمونه ها رانشان می دهد. بالاترین
۰( کتیرا به ثعلب بود. /۵-۰/ ۰( و ) ۲۵ /۲۵-۰/۵( ،)۰/۲۵-۰/ امتیازات بدست آمده مربوط به گروه های حاوی ) ۲۵
ارزیابی بیاتی نیز نشان دهنده خصوصیات برتر این گروه ها بود.
فانی صدرآبادی و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی کاربرد پردازش تصویر در تعیین استفاده از پودرهای لبنی بر
رنگ و تخلخل نان حجیم بدون گلوتن پرداختند و آنالیز آماری داده ها نشان دهنده تاثیر افزودن پودرهای لبنی
در سه سطح ۰و ۲ و ۴% بر میانگین پارامترها ی رنگی و نیز انحراف معیار پارامترهای رنگی بود. به این ترتیب
رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روش عینی، غیر مخرب و ساده درارزیابی رنگ مغز نان غنی
شده با پودرهای لبنی )پودر آب پنیر، پودر شیر خشک کم چرب، پودر شیر خشک با چربی % ۱۸ ،کازئینات
سدیم( به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید. تمام پودرهای لبنی مورد استفاده در سطح معنی داری باعث
افزایش روشنی پوسته نان ها در مقایسه با شاهد شده اندو بیشترین مقدار مربوط به کازئینات سدیم ۴%می باشد.
در مورد تخلخل بافتی تیماری که حاوی شیر خشک بدون چربی در نسبت ۲ و ۴ % دارای تخلخل بیشتری
نسبت به نمونه شاهد هستند.
۷ و ۱۰ درصد )براساس وزن ،۵ ،۳ ، نقی پور و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی کاربرد پودر شیر سویا در ۵ سطح ۰
آرد( بر بهبود کمیت و کیفیت کیک بدون گلوتن سورگوم پرداختند. نتایج آنها نشان داد که با افزایش درصد
پودر شیر سویا در فرمولاسیون، میزان رطوبت نمونه های کیک بدون گلوتن افزایش یافت. این در حالی بود که
نمونه حاوی ۵ و ۷ درصد پودر شیر سویا از میزان تخلخل بیشتری برخوردار بودند. همچنین بابررسی ن تایج
مشخص گردید که تنها افزودن ۵ درصد پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدن گلوتن سورگوم سبب کاهش
میزان سفی بافت نسبت به نمونه شاهد )نمونه فاقد پورد شیر سویا( شد. علاوه بر این افزودن پودر شیر سویا در
نمونه های تولیدی b* و a* پوسته گردید در حالیکه در میزان مؤلفه L* تمام سطوح سبب کاهش میزان مؤلفه
اختلاف معنی داری در سطح ۵ درصد ایجاد ننمود. نتیجه گیری کلی: در نهایت نتایج پذیرش کلی نمونه های
تولیدی نشان داد که دو نمونه حاوی ۳ و ۵ درصد پودر شیر سویا )به خصوص نمونه حاوی ۵ درصد از این
افزودنی( امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی توسط پانلیست ها کسب نمودند. در نهایت می توان گفت ا فزودن
پودر شیر سویا سبب بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن سورگوم می گردد.
نقی پور و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های
۰ و ۱ درصد پرداختند و نتایج به وضوح نشان داد که صمغ گزانتان و گوار /۶ ،۰/۳ ، گوار و گزانتان در سطوح ۰
به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه
پوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت L*
۰ مشاهده گردید. / ۰ به ۶ / بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت ۳
موحد و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی ویژگی های شیمیایی، بیاتی و ارگانولپتیکی کیک های بدون گلوتن حاوی
۰ درصد درصد وزنی )بر پایه آرد برنج( / ۰ و ۷۵ / صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز در دو غلظت ۲۵
پرداختند و نتایج آزمون های شیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در نمونه های حاوی
صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونه های شاهد نشان داد و ویژگی های حسی بهبود یافته
و بیاتی نیز تاخیر یافت.
موحد و همکاران، ) ۱۳۹۲ ( اثر صمغ گوار وکربوکسی متیل سلولز را به صورت جدا و ترکیبی بر روی ویژگی
۰ درصد کربوکسی / ۰ بررسی کرده و نشان دادند که در ۵ / ۰و ۵ / های رئولوژیکی نان چاپاتی در دو سطح ۲۵
۰ درصد صمغ گوار بالاترین اثر در ثبات و حجم دهی و زمان توسعه / متیل سلولز بالاترین جذب آب و در ۵
خمیر اتفاق افتاده است.
صمغ عربی یک پایدارکننده با ارزش است که علاوه برآنکه دارای خواص عملکردی مؤثری است از خواص
سلامتی بخش مهمی نیز برخوردار است. در یک مطالعه توسط امیری و رادی ) ۱۳۹۲ ( رفتار رئولوژیک
امولسیون های پایدار شده با صمغ عربی پرداخته شد و امولسیون های روغن در آب حاوی صمغ عربی در
۱۰ و ۲۰ تهیه گردیدند و ویسکوزیته آن ها اندازه گیری شد. هم چنین پایداری امولسیون ،۵ ،۰/ غلظت های ۱
های پایدار شده با صمغ عربی نیز سنجش گردید. ویسکوزیته امولسیون های حاوی صمغ عربی با افزایش
غلظت صمغ افزایش پیدا کرد. صمغ عربی رفتاری نیوتنی در محیط های مورد بررسی از خود نشان داد، اما این
رفتار با افزایش غلظت صمغ به ۲۰ درصد در امولسیون به رقیق شونده برشی تغییر یافت. طبق مدل استوالد-
دی-وال، ثابت قوام همه نمونه های امولسیونی با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت. افزودن صمغ عربی
پایداری امولسیون های روغن در آب را به خوبی افزایش داد که این پایداری با افزایش غلظت صمغ افزایش
یافت. از صمغ عربی نه تنها می توان به عنوان یک پایدارکننده مطلوب استفاده کرد، بلکه از آن می توان به
عنوان یک امولسیفایر بسیار کارا حتی در غلظت های کم بهره جست.
مجذوبی و همکاران ) ۱۳۹۲ ( افزودن آرد بلوط به خمیر نان بربری را مورد مطالعه قرار دادند و متوجه کاهش
درصد جذب آب، افزایش پایداری و کاهش درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر شدند و با افزایش
درصد آرد بلوط حجم خمیر کاهش، دانسیته و سفتی بافت و تیرگی نیز افزایش یافت.
قرایی و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی نان بربری تولید شده از خمیر منجمد
حاوی صمغ های کتیرا و ثعلب پرداختند نتایج ارزشیابی ویژگی های کیفی نشان داد تمامی تیمارهای انجام
شده، سفتی و نرمی بافت نان و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه کنترل، بهبود بخشیدند. نمونه های حاوی
کتیرا از نظر بو و طعم، با نمونه کنترل تفاوت معنی داری نداشتتد، اما نمونه های حاوی ثعلب از این نظر، به
۰ درصد / طور معنی داری امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. علاوه بر این افزودن ۱ درصد کتیرا و یا ۵
ثعلب در فرمولاسیون خمیر منجمد، منجر به تعویق بیاتی نان تا روز سوم نگهداری گردید. افزودن ۱ درصد
کتیرا در فرمولاسیون خمیر منجمد میتواند باعث بهبود کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد شود.
مویدی و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نان حجیم پرداختند. نتایج حاصل از
ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش
حجم و حجم مخصوص نان ها در مقایسه با نان شاهد شد. در سنجش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته
شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری باعث کاهش روشنایی و نتیجتا
تیرگی رنگ پوسته و مغز، و افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان ها شد. نتایج حاصل از
اندازه گیری فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها، نشان دهنده کاهش این فاکتور بود. در ارتباط
با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان
شاهد شده است، به طوریکه بیشترین بیاتی به نان شاهد و کمترین آن به نمونه حاوی ۲ درصد کتیرا مربوط
بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور
معنی داری افزایش پیدا کرد.
امیری و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به مطالعه رفتار رئولوژیک امولسیون های پایدار شده با صمغ عربی پرداختند.
امولسیون های روغن در آب حاوی صمغ عربی در غلظت تهیه گردیدند ویسکوزیته آن اندازه گیری شد.
ویسکوزیته امولسیون های حاوی صمغ عربی با افزایش غلظت صمغ افزایش پیدا کرد. صمغ عربی رفتاری
نیوتنی در محیط های مورد بررسی از خود نشان داد، اما این رفتار با افزایش غلظت صمغ به شونده برشی
تغییر یافت. طبق مدل استوالد-دی-وال، ثابت قوام همه نمونه های امولسیونی با افزایش غلظت صمغ افزایش
یافت.
کیا و همکاران ) ۱۳۹۲ ( در مطالعه ای اثر صمغ عربی بر رفتار خشک شدن نمونههای پاستیل شیرسویا طی
خشک شدن با خشک کن هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. در نبود صمغ عربی در فرمولاسیون روند
خشکشدن سریعتر و میزان رطوبت محتوی کمتر بود .با حضور صمغ عربی و افزایش غلظت آن، روند
خشکشدن آهستهتر بود.
۶ و ۹ درصد )براساس وزن آرد( بر ،۳ ، صحرائیان و همکاران ) ۱۳۹۲ ( به بررسی اثر پودر پنیر در چهار سطح ۰
ویژگی های کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم پرداختند. آنها ثابت کردند با افزایش درصد پودر پنیر در
فرمولاسیون، میزان رطوبت نمونه های نان بدون گلوتن سورگوم افزایش یافت. این در حالی بود که تنها نمونه
حاوی ۶ درصد پودر پنیر از حجم مخصوص بیشتر و میزان سفتی کمتری در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت
برخوردار بود. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که افزودن پودر پنیر در تمام سطوح به فرمولاسیون نان
بدون گلوتن سورگوم سبب کاهش روند بیاتی نسبت به نمونه شاهد )نمونه فاقد پورد پنیر( در بازه زمانی ۷۲
پوسته L* ساعت پس از پخت شد. علاوه بر این افزودن بیش از ۳ درصد پودر پنیر سبب کاهش میزان مؤلفه
نمونه های تولیدی اختلاف معنی داری در سطح ۵ درصد مشاهده b* و a* شد در حالیکه در میزان مؤلفه
نگردید. در نهایت نتایج پذیرش کلی نمونه های تولیدی نشان داد که دو نمونه حاوی ۳ و ۶ درصد پودر پنیر
امتیازی بیشتری را در ارزیابی حسی توسط پانلیست ها کسب نمودند و می توان گفت استفاده از پودر پنیر
علاوه بر بهبود خصوصیات حسی نان بدون گلوتن سورگوم، قادرند برخی از خواص تکنولوژیکی آن را بهبود
بخشند.
انوری و انوری ) ۱۳۹۳ ( ثابت کردند که هیدروکلوئیدها در محصولات بدون گلوتن عامل افزایش ویسکوزیته
خمیر و قابلیت نگهداری گازها توسط خمیر باعث بهبود کیفیت نان تازه و به تأخیر انداختن بیاتی می شوند،
همچنین اثرات منفی انجماد را در طول مدت نگهداری محصولات منجمد را به حداقل می رسانند.
هیدروکلوئیدها عطر و طعم طبیعی دارند و به طور طبیعی باعث مزه دارشدن ترکیباتی می شوند که در آنها
استفاده می شوند. آنها همچنین باعث کاهش مصرف چربی در محصول می شوند و در فرمولاسیون نانهای
بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده، در آب متورم شده و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر
ایجاد می کنند و در نتیجه ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر نان فراهم می کنند. هیدروکلوئیدها
ویژگیهای ظاهری و بافتی محصولات پخت را بهبود می بخشند. در این مقاله نقش و کاربرد هیدروکلوئیدهای
مختلف در محصولات پخت مورد بررسی قرار می گیرند.
بنابراین در یک پژوهش توسط صحرائیان و همکاران ) ۱۳۹۳ ( به بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج
۰ و ۱ درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مؤلفه های رنگی /۷۵ ،۰/۵ ،۰/۲۵ ، سطح ۰
پوسته و ویژگی های حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن پرداخته شد که از سورگوم تهیه شده بود و به
مورد )Image J( منظور اندازه گیری میزان تخلخل و مؤلفه های رنگی پوسته، نرم افزار پردازش تصویر
استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی در فرمولاسیون نان بدون
پوسته افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم L* گلوتن، میزان رطوبت و مؤلفه رنگی
مخصوص و امتیاز پذیرش کلی درآزمون حسی و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از
۰ درصد صمغ و بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۷۲ / پخت در نمونه حاوی ۵
۰ درصد صمغ مشاهده گردید. / ۰ و ۵ / ساعت پس از پخت در نم ونه های حاوی ۲۵
نقی پور و همکاران ) ۱۳۹۳ ( به بررسی بهبود خصوصیات بافتی و حسی کیک بدون گلوتن با استفاده از پودر
شیر سویا جهت تولید یک میان وعده رژیمی پرداختند و این پژوهش بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن سورگوم
۷ و ۱۰ درصد ،۵ ،۳ ، به عنوان یک میان وعده برای بیماران سیلیاکی با استفاده از پودر شیر سویا در پنج سطح ۰
)بر اساس وزن آرد( بود. خصوصیات بافتی محصول نهایی از قبیل تخلخل و سفتی و ویژگی های حسی نظیر
قابلیت جویدن و بو، طعم و مزه توسط داوران چشایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار
گرفت. با افزودن پودر شیر سویا میزان تخلخل دو نمونه حاوی ۵ و ۷ درصد از این افزودنی نسبت به نمونه
از سوی دیگر با بررسی نتایج .)p>0/ شاهد )نمونه فاقد پودر شیر سویا( به طور معنی داری افزایش یافت ) ۰۵
مشخص گردید که تنها افزودن ۵ درصد پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک، سبب کاهش میزان سفتی بافت
نسبت به نمونه شاهد گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن پودر شیر سویا در سطح ۵
درصد علاوه بر بهبود پارامترهای ذکر شده سبب افزایش معنی دار امتیاز قابلیت جویدن شد در حالی که تنها
نمونه حاوی ۱۰ درصد از این افزودنی سبب کاهش امتیاز بو، طعم و مزه نمونه ها نسبت به شاهد گردید. در
نهایت می توان گفت شیر سویا علاوه بر غنی سازی محصول نهایی به دلیل مواد مغذی زیاد( پروتئین و چربی
با قابلیت هضم بالا(، پلی اسیدهای چرب اساسی، لسیتین و آهن، می تواند سبب بهبود خصوصیات بافتی و
حسی بدون گلوتن به عنوان یک میان وعده مناسب برای بیماران سیلیاکی گردد.
۰ و ۱ درصد بر /۵ ،۰/ شاکری بروجنی و همکاران ) ۱۳۹۳ ( به بررسی تأثیر افزودن صمغ کتیرا در سطوح ۲۵
ویژگی های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن پرداختند و تست پانکچر نشان داد که اضافه کردن صمغ کتیرا در
۰% نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داد و سبب تأخیر در بیاتی نان گردید و نتیجه ارزیابی / سطح ۵
حسی هم بر این نتیجه صحه گذاشت. اضافه کردن کتیرا در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت را
در زمان های ۲،۲۴ و ۴۸ ساعت بعد از پخت گردید. در مجموع با توجه به نتایج آماری بررسی شده و وجود
۵% صمغ / اختلاف معنادار در کلیه داده های آماری مربوط به مقادیر مختلف هیدروکلوئید اضافه شده، افزایش ۰
کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.
غضنفرزاده و کدیور ) ۱۳۹۳ ( به بررسی کاربرد نشاسته مقاوم روی خصوصیات خمیر و نان بدون گلوتن
پرداختند و ثابت کردند که جایگزین کردن جزئی نشاسته با نشاسته مقاوم تاثیر منفی روی امتیازهای مربوط به
کیفیت نمی گذارد. تاثیری روی خواص حسی محصول دیده نشد. نان های حاصل دارای فنریت بالا و
چسبندگی کم بوده که روی پذیرش مصرف کننده موثر است. تفاوتی در میزان سختی و قابلیت جویده شدن
مغز نان دیده نشد و به طور کلی استفاده از مقاوم در فرمولاسیون روی خواص ارگانولیپتیکی نان تاثیر زیادی
نداشته است اما نیاز به تصحیح مقدار آب جذب شده به دلیل قابلیت افزایش جذب آب نشاسته مقاوم وجود
دارد.
۵ و ۱۰ درصد( و صمغ زانتان ، عوض صوفیان و همکاران ) ۱۳۹۳ ( به بررسی استفاده از کنجاله بادام شیرین ) ۰
)L*( 0 و ۱ درصد( در تولید کیک بدون گلوتن پرداختند و میزان مولفه روشنی رنگ /۶ ،۰/۳ ، در سطوح ) ۰
۵۸ به دست آمد که حاکی از روشنتر شدن رنگ کیک با افزودن /۴-۶۴/ کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده ۱
صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به ۱۰ درصد، نمونه ها تیره تر شده و مولفه کاهش یافت. با
۵۶ کاهش یافت. با افزودن کنجاله بادام، میزان تخلخل نمونه های / ۵۸ به ۸ / از ۴ L* افزودن کنجاله بادام، میزان
۰ درصد / ۳۱ درصد افزایش یافت در حالیکه مقدار آن در نمونه های حاوی صمغ زانتان تا سطح ۳ / کیک ۲
افزایش و پس از آن کاهش یافت. با افزودن صمغ زانتان میزان سفتی، رطوبت و ویسکوزیته تمام نمونه ها
افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه
شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند.
۰ و ۱ /۷۵ ،۰/۵ ،۰/۲۵ ، صحرائیان و همکاران ) ۱۳۹۳ ( بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی در سطوح ۰
درصد خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم پرداختند. نتایج به
وضوح نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی در فرمولاسیون نان بدون گلوتن، میزان رطوبت و مؤلفه
پوسته افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی در L* رنگی
۰ درصد صمغ / آزمون حسی و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت در نمونه حاوی ۵
و بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی ۷۲ ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی
۰ درصد صمغ مشاهده گردید. / ۰/۲۵ و ۵
طیبی و همکاران ) ۱۳۹۳ ( به بررسی بهبود خواص نانوایی خمیر و نان بدون گلوتن حاصل از آرد نخود و
pH سیب زمینی با صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و ترانس گلوتامیناز پرداختند و نتایج حاصل از تعیین
خمیر روند افزایشی داشت. نتیجه آزمون بک pH ، خمیر نشان داد که با افزودن نسبت آرد نخود به سیب زمینی
اکستروژن نشان داد، خمیر حاوی سفیده تخم مرغ و مخمر مقاومت بیشتری نسبت به خمیر بدون این دو
ترکیب دارد. در آزمون فارینوگراف زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر به دلیل فقدان پروتئین، بسیار پایین
بود. همچنین نمودار بدست آمده به خط ۵۰۰ برابندر نرسید. نتایج حاصل از میکروسکوپ روبشی نشان داد که
با افزایش میزان آرد نخود شبکه های ایجادشده در ساختار نان ها افزایش یافت. ارزیابی رنگ ها با کاهش درصد
را نشان داد. افزایش مقادیر آرد نخود باعث )L* آرد نخود، پوسته و مغز نان رنگ روشن تری )افزایش شاخص
افزایش رنگ قرمز پوسته و مغز)افزایش شاخص ای( شد. با کاهش مقادیر آرد نخود، رنگ پوسته زردتر)افزایش
شد، اما در مغز نان بین تیمارها اختلاف معنی داری وجود نداشت. نتایج حاصل از آزمون تخلخل )b شاخص
تفاوت معنی داری وجود نداشت و تخلخل نمونه شاهد بیشتر از دیگر تیمارها C ،B ،A نشان داد، بین تیمارهای
بود. با کاهش درصد آرد نخود حجم مخصوص کاهش یافت. در نتایج آزمون حسی، تفاوت معنی داری بین
تیمارهای حاوی آرد نخود و سیب زمینی وجود نداشت. نتایج حاصل از سنجش بافت حاکی از آن بود که با
کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی نمونه ها، انعطاف پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت
جویدن نیز کاهش می یابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان
افزایش و بعد از گذشت ۴۸ ساعت رطوبت مغز به طور معنی داری کاهش می یابد. نتایج حاصل از
کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت ۵ روز از زمان پخت کاهش را نشان C ،B ،A در تیمارهای )DTA( آزمون
داد اما برای نمونه شاهد این نتیجه افزایش یافت.
۰ تا ۱ درصد )بر اساس / در یک تحقیق توسط چراغی دهدزی و همدمی ) ۱۳۹۳ ( خمیر نان سنگک با افزودن ۵
وزن آرد( از صمغ زانتان یا بدون بکارگیری صمغ )نمونه شاهد( تهیه گردید. نان ها در کیسه هایی از جنس پلی
آمید پلی اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و ۱۰۰ درصد دی اکسیدکربن بسته بندی شده و در دمای ۵۵ درجه
سلسیوس نگهداری شدند. صرف نظر از نوع بسته بندی و زمان نگهداری، نان محتوی ۱ درصد زانتان دارای
حداکثر رطوبت و حداقل نیرو، تنش برشی و تعداد میکروارگانیسم می باشد و حداکثر دانسیته در نان های
۰ درصد زانتان مشاهده شده است. در نمونه های بسته بندی شده تحت اتمسفر معمولی و گاز دی / دارای ۵
اکسیدکربن، نان محتوی ۱ درصد زانتان دارای کمترین شیب منحنی نیروی حداکثر و تنش برشی و در نتیجه
کمترین سرعت تغییرات این دو ویژگی فیزیکی در طول دوره نگهداری می باشد.
۱۲/۵- بین ۱۶ Acacia Senegal طبق نتایج رحیمی و عباسی ) ۱۳۹۳ ( مقدار رطوبت صمغ های عربی معتبر
جمع آوری شده از دره Acacia Senegal درصد است. در حالیکه متوسط رطوبت صمغ عربی گونه
۱۱ درصد / برابر ۲۹ Acacia glomerosa در کشور اتیوپی برابر با ۱۵ درصد و برای صمغ Central Rift
۷/ ۳ و ۹۸ / به ترتیب معادل ۸ Acacia glomerosa و Acacia Senegal است. مقدار خاکستر صمغ عربی
درصد است. صمغ Acacia glomerosa 63/ 1 درصد و در گونه ۱۷ /۵-۲/ درصد است و پروتئین آن ۶
است. محلول آبی صمغ عربی K و ،CA ،Mg دارای عناصر قلیایی Acacia Senegal عربی استخراج شده از
در غلظت ۲۵ درصد ژل متوسط ایجاد می کند. Acacia Senegal
هجرانی و همکاران ) ۱۳۹۳ ( بررسی تاثیر صمغ گوار و آنزیم لیپاز بر ویژگی های رئولوژیکی و کیفت پخت
کامل نان بربری نیم پز و منجمد پرداختند. حجم، تخلخل، ویژگی های بافتی، مولفه های رنگی و خصوصیات
۰/ حسی اندازه گیری شد. بررسی نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که استفاده از صمغ گوار در غلظت ۴
می تواند باعث بهبود پارامترهای کیفی و رئولوژی نان بربری نیم پز منجمد پس از پخت کامل شود. افزودن
۰ باعث بهبود حجم، تخلخل، کشش پذیری، بافت در خصوصیات حسی و مولفه های / آنزیم لیپاز در سطح ۰۵
افزایش یافت. b* کاهش و L* رنگی نان گردید و
چرای دهدزی و همدمی ) ۱۳۹۳ ( به بررسی تأثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و صمغ زانتان بر ماندگاری نان
سنگک پرداختند و ثابت کردند که صرف نظر از فرمولاسیون خمیر و زمان نگهداری، میزان رطوبت و دانسیته
نان در دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری ندارد. میزان حداکثر نیرو و تنش برشی در بسته های تحت گاز
دی اکسیدکربن بیشتر است و بار میکربی در این بسته ها کمتر می باشد. بار میکربی، میزان سفتی و تنش برشی
طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت و دانسیته نان کاهشی است. صرف نظر از نوع
بسته بندی و زمان نگهداری، نان محتوی ۱ درصد زانتان دارای حداکثر رطوبت و حداقل ۱ درصد زانتان
۰ است. / مشاهده شده نیرو، تنش برشی و تعداد میکروارگانیسم می باشد و حداکثر دانسیته در نانهای دارای ۵
در نمونه های بسته بندی شده تحت اتمسفر معمولی و گاز دی اکسیدکربن، نان محتوی ۱ درصد زانتان دارای
کمترین شیب منحنی نیروی حداکثر و تنش برشی و در نتیجه کمترین سرعت تغییرات این دو ویژگی فیزیکی
در طول دوره نگهداری می باشد.
طبسی و محبی ) ۱۳۹۳ ( به بررسی تاثیر صمغ شاهی و زانتان بر خصوصیات کیفی نان فاقد گلوتن پرداختند و از
صمغ بومی دانه شاهی و صمغ تجاری زانتان ) ۱% براساس وزن آرد و نشاسته( برای تولید نان فاقد گلوتن
و باعث ) P < 0/ استفاده کردند. با افزودن هیدروکلوئیدها، حجم مخصوص و میزان رطوبت افزایش یافت ) ۰۵
صمغ دانه شاهی و زانتان به یک میزان سطح ) P < 0/ حفظ بهتر خصوصیات رنگی طی نگهداری شدند ) ۰۵
حفرات را افزایش دادند. صمغ شاهی همانند زانتان باعث استحکام دیواره حفرات و مانع پراکنده شدن گاز می
شوند، درنتیجه حجم محصول نهایی افزایش می یابد. بررسی خصوصیات بافتی توسط ماتریس وقوع همزمانی
سطح خاکستری نشان داد که نمونه های حاوی صمغ، بافت یکنواخت تر و همگن تری دارند. با توجه به نتایج
حاصل از پردازش تصویر نمونه ها، صمغ شاهی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی همانند زانتان توانست
در فرآورده های نانوایی بدون گلوتن به عنوان جایگزین گلوتن استفاده شود.
صوفیان و همکاران ) ۱۳۹۳ ( استفاده از غلات فاقد گلوتن و ترارریخته را برای توسعه محصولات بدون گلوتن
پرداختند و ثابت کردند غلاتی که فاقد پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن هستند، شامل: برنج، ذرت و سورگوم
اتیوپی و طیف )Teff( که برای بیماران سلیاکی ایمن هستند. علاوه بر این، تعدادی از گونه های ارزن، غله تف
وسیعی از شبه غلات که برای تهیه آرد فاقد گلوتن در دسترس هستند.
فاضل تهرانی مقدم و همکاران ) ۱۳۹۴ ( به بررسی و امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری خمیر ترش ذرت
لاکتیکی پرداختند. آنها ثابت کردند که این ترکیب موجب بالا بردن کیفیت وحجم نان، افزایش خواص تغذیه
ای نان، افزایش زمان ماندگاری نان و به تعویق انداختن بیاتی شده است.
باقری و همکاران ) ۱۳۹۳ ( به بررسی تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های قدومه
۰ و ۱ درصد( پرداختند و نتایج نشان داد که با افزودن این صمغها بطور معنی / شیرازی و زانتان در غلظت ) ۵
داری منجر به بهبود کیفیت نان بدون گلوتن شد و نتایج آزمون آنالیز تصاویر نشان داد که افزودن این صمغها
منجر به بهبود ساختار مغز نان شد است که علت اصلی پذیرش حسی شناخته شده است و اثرات دو صمغ
شبیه هم است.
کشاورزی پور ) ۱۳۹۴ ( در پژوهشی غلظت های سه ترکیب صمغ زانتان، گوار و امولسیفایر سدیم استئاریل
لاکتیلات، با استفاده از مدلسازی سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهمترین پارامترهای کیفی کیک از
جمله دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، سطح غلظت بهینه در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، اختلاط
۱/۲ درصد صمغ زانتان و ۱ درصد امولسیفایر سدیم استیاریل لاکتیلات تعیین گردید. نتایج نشان داد که در کیک
بهینه، سرعت فرآیند بیاتی به طور معنی داری از نمونه شاهد گندم و ذرت کمتر است و در طی ۱۴ روز
نگهداری، پیوستگی بافتی خود را به خوبی حفظ نمود. به علاوه فنریت نمونه فوق نیز در مدت نگهداری افزایش
چشمگیری را نشان می دهد.
احمد زاده دستجردی ) ۱۳۹۴ ( به بررسی بهینه سازی فرمولاسیون کیک بدون گلوتن کم کالری با استفاده از آرد
۰ درصد پرداختند و کیک های / ۰ و ۳ /۲ ،۰/ برنج و صمغ های بومی دانه های ریحان و شاهی در سطوح ۱
۱۵ و ۳۰ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی هر دو ، تولیدی در روزهای ۱
صمغ در فرمولاسیون، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را به طور معنی دار تحت تاثیر قرار
۰ درصد صمغ دانه ریحان باعث بهبود خواص فیزکوشیمیایی و حسی گردید همینطور میزان / داد. استفاده از ۳
۰ از صمغ دانه ریحان توانست میزان بار میکروبی را بعد از ۳۰ روز نگهداری، نسبت به نمونه شاهد / ۰/۳ و ۲
کاهش دهد.
ملکی و همکاران ) ۱۳۹۵ ( به بررسی تاثیر غلظت های مختلف آرد سویا بر کیفیت نان بدون گلوتن حاصل از
آرد برنج پرداختند و در این راستا آرد سویا با ارد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های ۰ و ۱۰۰ درصد، ۱۰
و ۹۰ درصد، ۲۰ و ۸۰ درصد، ۳۰ و ۷۰ درصد مخلوط شدند. نتایج نشان داد افزایش آرد سویا تا ۱۰ درصد
باعث بهبود کیفیت نان گردید و بر روی خصوصیات فارینوگرافی اثر مثبت داشته و خصوصیات کیفی مانند
تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت تا ۱۰ درصد آرد سویا بهبود یافت.
قهفرخی و یارمند ) ۱۳۹۵ ( به بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان
بربری پرداختند و نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزایش میزان
جذب آب و کاهش مقاومت خمیر گردید. با افزایش سطح سبوس، نانها سفت تر و با قابلیت جویدن کمتر
کاهش یافت. L* گردید و روند بیاتی در آنها به تعویق افتاد، فاکتور
-۲-۱۴ پژوهشهای خارجی
۱۹۹۱ ( کاراگینان نیز منجر به تعویق بیاتی در نان حاصل از خمیر منجمد می شود. ( طبق یافته های ززاک ۲
۰ درصد ثعلب / نتایج بررسی سفتی بافت توسط دستگاه بافت سنج حاکی از آن است که ۱ درصد کتیرا و ۵
بیشترین تأثیر را در کاهش نیرو و در نتیجه نرم شدن نان داشتند.
طبق نتایج چیرالدی ۳ و همکاران ) ۱۹۹۶ ( صمغ های گوار و لوبیای لوکاست، رتروگراداسیون نشاسته را به
تأخیر انداخته ولی اثر مشخصی بر بیاتی نان نداشتند.
اسکیرالدی ۴ و همکاران ) ۱۹۹۶ ( اثر افزودن برخی هیدروکلوئیدها به نان را مورد بررسی قرار دادند و اظهار
داشتند که صمغ های گوار و لوبیای لوکاست، واگشتگی نشاسته را به تاخیر ولی اثر مشخصی بر بیاتی نداشتند.
روجاس۵ و همکاران ) ۱۹۹۹ ( بیان داشتند که ویژگی های تشکیل خمیر نشاسته گندم تا حد زیادی با افزودن
هیدروکلوئیدها بهبود می یابد. آنها با استفاده از آمیلوگراف نشان دادند که افزودن صمغ گوار، آلژینات،
۰ و ۱ درصد ) وزنی- وزنی ( موجب بهبود ویژگی های خمیر تولیدی می / کاپاکاراگینان و پکتین در مقادیر ۵
شود.
۲ – ziezak JD
۳- Schiraldi
۴ – Schiraldi
۵ – Rojas
راسل ۶ و همکاران ) ۲۰۰۱ ( در مطالعه ای اثبات نمودند که هیدروکلوئیدها، مقاوت خمیر را طی تخمیر افزایش
داده و در نتیجه ، کیفیت نان بهبود می یابد. آنها با بررسی ویژگی های آلژینات سدیم ، بیان داشتند که این
ترکیب دارای اثرات شاخصی در فرمول خمیر نان می باشد. بهبود فعالیت آبی و ظرفیت نگهداری آب و نیز
تاخیر در بیاتی نان از نتایج مطالعات این پژوهشگران بود.
بر اساس نتایج روسل ۷ و همکاران ) ۲۰۰۱ ( هیدروکلوئیدها موجب افزایش حجم مخصوص در نان میشوند و
رطوبت و فعالیت آبی نان را حفظ میکنند. بیشترین حجم مخصوص در نان با افزودن کاپاکاراگینان و
هیدروکسی پروپیل متیل سلولز ایجاد میگردد که باعث توسعه خمیر و حفظ گاز میشود. این دو نوع صمغ
سفتی مغز نان را نیز کاهش می دهند.
نتایج تحقیقات گواردا ۸ و همکاران ) ۲۰۰۳ ( و دیوید ۹ و همکاران ) ۱۹۶۶ ( در بررسی چندین هیدروکلوئید با
ساختارهای شیمیایی متفاوت در نان حجیم نشان داد که برخی از این هیدروکلوئید ها قادرند میزا ن از دست
رفتن رطوبت درطی نگهداری نان و سرعت دهیدراته شدن مغز نان را کاهش دهند و از بیاتی نان جلوگیری
کنند.
وانگ ۱۰ و همکاران ) ۲۰۰۱ ( ارتباطی قوی را بین ماکزیمم بازگشت کرنش خمیرهای گندم و حجم قرص نان
یافتند. مثلاً آردهای گندم با یک حجم بزرگ نان کشش بازگشت بالایی را نشان داد. زمانیکه به مقدار ۱% اضافه
شد معنادار نبود به جای آن زانتان در هر دو سطح و بتاگلوکان در مقادیر ۲% اثرات نامطلوبی روی سختی
گذاشتند. اثر تقویت کنندگی زانتان روی ساختمان مغز نان نشان داد که افزودن برخی از هیدروکلئیدها نظیر
کاپاکاراگینان و آلژینات ها سبب نرم شدن مغز نان حاصل از گندم شده در حالیکه افزودن ، HPMC , MC
زانتان سبب افزایش سختی مغز نان گردید.
۶ – Rosell
۷- Rosell
۸- Guarda
۹- Davidou
۱۰ – Wang
نیز از اثرات منفی که انجماد بر نان می HPMC کاراجینان و -κ ۲۰۰۴ ( افزودن ( بر طبق نتایج عزیزی ۱۱ و روآ ۱۲
گذارد جلوگیری می نمایند )بارسناس و همکاران، ۲۰۰۴ (. افزودن صمغ های گزانتان، گوار، خرنوب و کارایا
به آرد نیز باعث بهبود خواص رئولوژیکی و کیفیت نان شد.
بهترین اثر را بر ویژگی های مختلف HPMC ، گوآدرا ۱۳ و همکاران ) ۲۰۰۴ ( ثابت کردند از بین هیدروکلوئیدها
نان نشان داده است.
بارسناس ۱۴ و همکاران ) ۲۰۰۴ ( ثابت کردند که هیدروکسی پروپیل متیل سلولز موجب افزایش حجم مخصوص
) و حفظ رطوبت و کاهش میزان فعالیت آبی و سفتی در نان می گردد. این مجققین در تحقیق دیگری ) ۲۰۰۴
اثر هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز، زانتان، گوار و صمغ لوبیای لوکاست برخصوصیات رئولوژیکی و
۰ و ۱ درصد اضافه شد. برای بررسی /۶ ، ۰/ کیفیت نان لواش بررسی نمودند. صمغ های مذکور در سه سطح ۳
خصوصیات رئولوژیکی از دستگاههای اکستنسوگراف برابندر ، فارینوگراف برابندر و فالینگ نامبر و از
به منظور بررسی رتروگرادسیون نشاسته نان در طی نگهداری استفاده گردید. نتایج نشان داد که DSC دستگاه
به طور کلی هیدروکلوئیدها و به ویژه گوار و زانتان مقدار رطوبت نان لواش را افزایش می دهد. در نتیجه
مناسب ترین هیدروکلوئید در بهبود ویژگی های نان لواش، گوار تشخیص داده شد.
گوردا ۱۵ و همکاران ) ۲۰۰۴ ( اثر افزودن هیدروکلوئیدهایی نظیر آلژینات سدیم، کاپاکاراگینان، زانتان و
به خمیر نان را بررسی کردند. نتایج نشان داد که ویژگی های حسی ) HPMC ( هیدروکسی پروپیل متیل سلولز
) طعم و آروما ( و حجم نهایی بهبود یافته و از دست رفتن آب طی نگهداری وهیدراتاسیون سطح نان کاهش
دارای خاصیت ضد بیاتی بوده، ضمن آنکه ترکیب اخیر به عنوان HPMC قابل توجهی پیدا کرد. آلژینات و
بهترین هیدروکلوئید معرفی گردید. آنها گزارش کردند که هیدروکلوئیدها در مقادیر مختلف روی کیفیت نان
برپایه آرد برای دستیابی به اثرات مورد نظر کافی است. در مطالعه ) W/W( %0/ تاثیرگذار هستند و غلظت ۱
۰ و ۱ درصد( صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ زانتان بر /۶ ،۰/ ای تاثیر غلظت های مختلف ) ۳
خصوصیات رئولوژیکی )شاخص مقاومت به مخلوط شدن، زمان توسعه، دمای ژلاتیناسیون ویسکوزیته و
۱۱-Azizi
۱۲ -Rao
۱۳- Guarda
۱۴ – Barcenas
۱۵ – Guarda
ثبات( خمیر و سفتی و صمغیت نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها
باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید، درحالی که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و
دمای ژلاتیناسیون نشاسته کاهش یافت. افزودن صمغ های زانتان و قدومه شیرازی از نظر آماری اثری بر زمان
توسعه خمیر نداشت. افزایش غلظت صمغ ها باعث کاهش سفتی و صمغیت نان شد که بیانگر افزایش کیفیت
نان حاصل شد. اثر صمغ زانتان برسفتی مغز نان بیشتر از صمغ دانه قدومه شیرازی بود و نان حاصله سفتی
کمتری داشت.
لازاریدو ۱۶ و همکاران ) ۲۰۰۷ ( در مطالعه ای تاثیر هیدروکلوئیدها بر رئولوژی خمیر و پارامترهای کیفی نان
بدون گلوتن بر پایه آرد برنج، نشاسته ذرت و کازئینات سدیم )شاهد( را مورد بررسی قرار دادند.
% هیدروکلوئیدهای پکتین ، کربوکسی متیل سلولز، آگارز، زانتان و بتاگلوکان جو دو سر در غلظت های ۱% و ۲
)وزنی/وزنی( براساس آرد برنج اضافه شدند. نتایج نشان داد که صمغ زانتان بیشترین تاثیر را بر ویژگی های
ویسکوالاستیک خمیرهای گسترش یافته دارد. آزمون کشسانی و مقاومت به تخریب خمیر نشان داد که به
ترتیب زانتان،کربوکسی متیل سلولز ، پکتین ، آگارز و در نهایت بتاگلوکان بیشترین تاثیر را داشتند. نوع تاثیر و
میزان آن بر کیفیت نان ها به ویژگی هیدروکلوئید مورد استفاده و مقدار آن وابسته بود. در مجموع حجم نان ها
با افزودن هیدروکلوئیدها به ویژه زانتان افزایش یافت. با افزایش مقدار صمغ ها از ۱% به ۲% بویژه صمغ پکتین،
حجم قرص نان کاهش یافت. بیشترین سطح تخلخل برای نان هایی با کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان در
% سطح ۱% و پکتین با غلظت ۲% مشاهده شد. در حالیکه بیشترین کشسانی مغز نان به نمونه هایی با ۲
کربوکسی متیل سلولز، پکتین و زانتان به دست آمد. بتاگلوکان در سطح ۱% سبب افزایش درخشندگی پوسته
شد و سفیدی مغز نان نیز با افزودن زانتان بهبود یافت. از نظر خصوصیات حسی نیز نان بدون )L* Value(
گلوتن با ۲% کربوکسی متیل سلولز بهتر از سایر تیمارها ارزیابی شد.
اسمیت ۱۷ و همکاران ) ۲۰۰۷ ( تاثیر صمغ های گوار، کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و
کاراگینان را بر روی کیفیت چاپاتی )نوعی نان هندی( مطالعه کردند و گزارش نمودند که با افزوده
هیدروکلوئیدها ، قابلیت جذب آب و نرمی بافت چاپاتی افزایش می یابد.
۱۶ – Lazaridou
۱۷ – Smitha
ترابی ۱۸ و همکاران ) ۲۰۰۸ ( در مطالعه ای خصوصیات رئولوژیکی خمیر کیک برنجی و ویژگی های کیفی کیک
برنجی تهیه شده از صمغ های مختلف با و یا بدون مخلوطی از امولسیون خمیر کیک برنجی با صمغ های
مختلف)صمغ زانتان ، صمغ گوار ، صمغ دانه خرنوب ، کاپا کاراگینان ، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز
مخلوط صمغ گوار- زانتان و مخلوط صمغ زانتان- کاپا کاراگینان ( و مخلوط امولسیفایر را مورد ،(HPMC)
ارزیابی قرار داد. در این بررسی یک شاهد ) خمیر های بدون صمغ و بدون امولسیفایر( نیز در نظر گرفته شد.
طبق بررسی ها خمیرهای حاوی صمغ زانتان و مخلوط صمغ زانتان- گوار بیشترین ویسکوزیته ظاهری را
ویسکوزیته ظاهری کمتری داشتند. همچنین مشخص گردید که واکنش HPMC داشتند. اما خمیرهای محتوی
های بین صمغ و امولسیفایر در تاثیر بر ویسکوزیته ظاهری موثر است. یافته ها نشان داد که افزودن امولسیفایر و
پایداری امولسیون خمیر کیک برنجی را افزایش می دهد. بیشترین میزان حجم HPMC صمغ ها به جز صمغ
ویژه در غیاب امولسیفایر برای کیک های برنجی که فقط محتوی صمغ زانتان بودند به دست آمد. همچنین
امولسیفایر افزوده شده حجم ویژه و تخلخل کیک های برنجی را افزایش داد، در نتیجه محصول نرم تری به
دست آمد.
یافته های کیم ۱۹ و همکاران ) ۲۰۰۸ ( و آپلکوییست و همکاران ) ۱۹۹۷ ( و آرمرو و همکاران ) ۱۹۹۷ ( در
صنعت نان این ترکیبات اهمیت زیادی به عنوان بهبود دهنده دارند، زیرا می توانند تغییرات ساختمانی در
ترکیبات اصلی سامانه های آرد گندم و مراحل پخت و نگهداری نان ایجاد کنند. چنین تغییرات ساختمانی
انتخاب پذیری بعضی آنزیمها را اصلاح می کند و کیفیت تکنولوژیکی خمیر نان را بهبود می بخشد.
هیدروکلوئیدها عملکرد پخت و همچنین مدت ماندگاری نان را تحت تأثیر قرار می دهند.
ترابی و همکاران ) ۲۰۰۸ ( در پژوهشی که بر روی فرمولاسیون کیک برنجی با ترکیب صمغ های متفاوت و
امولسیفایر و بررسی ویژگی های رئولوژیکی و کیفی نمونه های خمیر و کیک تولیدی داشتند، دریافتند که نمونه
های کیک حاوی ترکیب زانتان و امولسیفایر، دارای حجم و تخلخل زیاد و بافت مطلوبی هستند. افزودن صمغ
باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری نمونه های خمیر کیک شد.
۱۸ – Turabi
۱۹ -kim
کوچکی ۲۰ و همکاران ) ۲۰۰۹ ( ثابت کردند که یکی از افزودنی های مهم در صنایع پخت نان که به طور
گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد، هیدروکلوئیدها می باشد. این ترکیبات قادر به بهبود
خواص ژلاتیناسیون نشاسته و بالا بردن کیفیت محصول نهایی و تاخیر بیاتی در طی نگهداری هستند. برخی از
مطالعات حاکی از استفاده از صمغ ها به عنوان جایگزین چربی جایگزین گلوتن در فرمولاسیون نان های بدون
گلوتن و منبع فیبرهای درمانی می باشد.
کوآجدوا ۲۱ و همکاران ) ۲۰۰۹ ( ثابت کردند که افزودن صمغ های عربی، گوار، زانتان و متیل ۵ هیدروکسیل
سلولز موجب افزایش ظرفیت جذب آب و پایداری خمیر می شود و هیدروکلوئیدها یا صمغ ها گروه بزرگی از
پلی ساکاریدها و مشتقات آنها هستند که در غلظت کم، به عنوان افزودنی در جهت بهبود کیفیت محصولات
پخت به کار میروند. با بکارگیری هیدروکلوئیدها در مقدار کمتر از یک درصد بر اساس وزن آرد، نگهدارندگی
آب و حجم نان افزایش یافته، سفتی و رتروگراداسیون نشاسته کاهش می یابد.
Alyssum کوچکی و همکاران ) ۲۰۰۹ ( در تحقیقی دیگر با بررسی قدومه شیرازی که با نام علمی
می Cruciferae 100 گونه و از خانواده – شناخته می شود و جنسی متشکل از ۱۷۰ homolocarpum
باشد ثابت کردندکه دانه قدومه پس از قرار گرفتن در آب، لعابی تولید می کند که به عنوان نرم کننده سینه، رفع
درد گلو و گرفتگی صدا، ضد سرفه و سنگ شکن مصرف سنتی دارد. صمغ بدست آمده از دانه قدومه شیرازی
کاربردهای مختلفی به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده امولسیون دارد. اما کاربرد آن در مواد غذایی کمتر مورد
توجه قرار گرفته است.
تین ۲۲ و همکاران ) ۲۰۰۹ ( بیان کردند که افزودن آنزیمها، پروتئین آب پنیر، پروتئین سویا، پنتوزانها،
آرابینوزایلانها، هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها از راه های پیشنهادی برای به تأخیر انداختن بیاتی است.
از سوی دیگر دمیرکسن ۲۳ و همکاران ) ۲۰۱۰ ( اثر صمغ های گوار، گزانتان، دانه ی لوکاست، هیدروکسی
پروپیل متیل سلولز، پکتین، گزانتان -گوار، دانه لوکاست- گزانتان و امولسیفایر داتم را بر خصوصیات
رئولوژیکی نان بدون گلوتن بر پا یه ی آرد برنج مورد ارزیابی قرار دادند. بر اساس نتا یج این پژوهش، بیشترین
۲۰ – Koocheki
۲۱ – Kohajdová
۲۲ Tin
۲۳- Demirkesen
میزان الاستیسیته خمیر و کمترین میزان سفتی مغز نان در نمونه های حاوی صمغ گزانتان -گوار و گزانتان –
دانه لوکاست مشاهده شد.
رضوی ۲۴ و همکاران ) ۲۰۰۹ ( از صمغ حاصل ازدانه ریحان جهت حذف و به دام اندازی برخی فلزات سنگین
استفاده شده است و بهینه یابی شرایط استخراج و ویژگی های رئولوژیکی صمغ ریحان را مورد بررسی قرار
گرفت.
ماندالا ۲۵ و همکاران ) ۲۰۰۹ ( نتایج مشابهی ارائه داد. در این بررسی ها، صمغ ها در سطوح مختلف به خمیر
اضافه شده و به ترتیب در مدت زمان های ۱۸ هفته و یک هفته، به حالت انجماد نگهداری شدند. سفتی بافت
نان، با افزودن صمغها به میزان قابل ملاحظه ای کاهش یافت.
و Paullinia cupana اولیویرا ۲۶ و همکاران ) ۲۰۰۹ ( کلوچه سنتی بدون گلوتنی با استفاده از گیاهان دارویی
و با هدف تقویت محتوای مس، آهن و روی کلوچه ها تولید نمودند. Anemopaegma mirandum
آزمون مقبولیت حسی توسط ۴۸ نفر با استفاده از آزمون هدونیک ۹ نقطه ای انجام گرفت. پس از آن ترکیبات
کلوچه ها و محتوای آن ها از لحاظ مس، آهن و روی با روش طیف سنجی جذب اتمی مورد سنجش قرار
گرفت. آزمون های حسی مشخص کرد که کلوچه ها مقبولیت و پذیرش خوبی را داشته اند. مقدار فیبر نمونه
ها فراتر از انتظار بود. کلوچه های تولید شده می توانند منابع خوبی از فیبر، مس، آهن و روی در نظر گرفته
شوند. به علاوه برای افراد سلیاکی مفیدند و ویژگی های فراسودمندی نیز دارند.
۰ و ۱ /۶ ، ۰/ کاکسل ۲۷ و همکاران ) ۲۰۰۹ ( در مطالعه ای تاثیر صمغ های زانتان و گوار در غلظت مختلف ۳
درصد و نیز مخلوط آن ها را بر کیفیت کیک های بدون گلوتن پخته شده در میکروویو و آون مورد بررسی
قرار داد. نتایج نشان داد که افزودن مخلوط صمغ های گوار و زانتان به فرمولاسیون کیک سبب بهبود کیفیت
کیک با افزایش حجم، کاهش از دست رفتن وزن و کاهش سفتی مغز کیک ها برای هر دو روش پخت شد.
مخلوط صمغ های اضافه شده مقبولیت بافت، مزه و رنگ پوسته کیک ها را بهبود بخشید. همچنین مشخص
شد که با افزایش غلظت صمغ در هر دو روش پخت درجه ژلاتینه شدن کیک ها کاهش یافت. افزودن مخلوط
صمغ ها سختی، کاهش وزن، رتروگراداسیون و کاهش ویسکوزیته کیک ها را در هر دو روش پخت کاهش
۲۴- Razavi S
۲۵- Mandala
۲۶ – Oliveira
۲۷ – Koksel
داد. همچنین بیاتی را به ترتیب به مدت ۲ و ۳ روز در مورد کیکی های پخته شده در مایکروویو و آون به
تعویق انداخت.
مایدالیا ۲۸ و همکاران ) ۲۰۱۰ ( در پژوهشی لیپاز را به عنوان یک بهبود دهنده با انواع امولسیفایرهای مرسوم
مقایسه کردند و نتایج پژوهش آن بر حجم، میزان ورآمدن، رنگ پوسته و بافت مغز نان و زمان نگهداری، طعم
و آروما نشان داد که انواع آنزیم های لیپاز می تواند سبب بهبود خصوصیات فوق شده و آن را به عنوان
جایگزینی برای امولیسفایرها پیشنهاد کردند.
سیارانی ۲۹ و همکاران ) ۲۰۱۲ ( به بررسی اثر صمغ )گزانتان، کربوکسی متیل سلولز، آلژینات و کاراگینان(
امولسیفایر )داتم و سدیم استئاروئیل لاکتیلات( و آنزیم های گلوکز اکسیداز و آلفا آمیلاز بر خواص نان بدون
گلوتن حاوی آرد برنج، آرد سویا و نشاسته کاساوا پرداختند. نتایج این پژوهش نشان داد که کاربرد این افزودنی
ها باعث بهبود حجم و کاهش سفتی مغز نان در مقایسه با نمونه شاهد )فاقد افزودنی( شد.
علاوه بر این صحرائیان ۳۰ و همکاران ) ۲۰۱۲ ( به بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم
و صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز پرداختند . نتایج این پژوهش نشان داد که صمغ گوار و کربوکسی
متیل سلولز به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و
بهبود ویژگی های حسی ، و کاهش سفتی بافت در هر دو فاصله زمانی ۲ و ۷۲ ساعت پس از پخت L* مؤلفه
۰ مشاهده گردید. /۵ :۱/ بودند که بهترین نتیجه در دو نمونه حاوی این دو صمغ با نسبت ۵
موحد ۳۱ و همکاران ) ۲۰۱۲ ( در مطالعه ای برای تولید کیک بدون گلوتن از آرد برنج در ترکیب با کربوکسی
۰ % استفاده کرد.کیک برنج بدون صمغ نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته / ۰ % و ۷۵ / متیل سلولز در دو غلظت ۲۵
شد.ارزیابی حسی کیک های برنج شامل مناسب بودن پوسته ، گسیختگی کیک ، آروما و مزه و طعم انجام شد.
ارزیابی حسی بوسیله پنلیست ها نشان داد که افزودن صمغ کربوکسی متیل سلولز در دو غلظت فوق به
فرمولاسیون کیک برنج منجر به بهبود ویژگی های حسی شد. بعلاوه در بین تیمارهای حاوی صمغ نمونه با
%۷۵ کربوکسی متیل سلولز امتیاز بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشت.
۲۸ -Moayedallaie
۲۹ – sciarini
۳۰ – Sahraiyan
۳۱ – Movahhed
ناجی ۳۲ و همکاران ) ۲۰۱۲ ( در مطالعه ای تاثیر شرایط حرارتی مختلف شامل ۳۰ دقیقه ۶۰ درجه سلسیوس،
۲۳ دقیقه ۸۰ درجه سلسیوس، ۱۸ دقیقه ۱۰۰ درجه سلسیوس و ۱۵ دقیقه ۱۲۱ درجه سلسیوس بر ویژگی های
عملکردی )رئولوژیکی ، امولسیفایری و ویژگی های کف صمغ ( صمغ دانه شاهی و زانتان مورد بررسی قرار
دادند. نتایج نشان داد که صمغ دانه شاهی ویژگی رئولوژیکی، امولسیفایری و کفی مطلوب دارد. زمانی که نمونه
های هیدروکلوئید حرارت داده شدند افزایش برگشت ناپذیری در ویسکوزیته صمغ دانه شاهی مشاهده شد و
در نتیجه ویژگی های امولسیون کنندگی و کف کنندگی بهبود یافت. در حالی که صمغ زانتان توانایی مقاومت
در برابر تیمارهای حرارتی را نداشت و ویسکوزیته آن کاهش یافت.
گولارت ۳۳ و همکاران ) ۲۰۱۲ ( اثر جایگزینی فیبرهای مختلف )تا ۲۰ درصد آرد برنج( را به صورت جداگانه و
ترکیبی، در کیک لایه ای برنجی مورد بررسی قرار داده و دریافتند که وجود فیبرها، به جز اینولین، باعث افزایش
ویسکوزیته خمیر می شود. مخلوط فیبرهای اینولین و سبوس جو در کیک های غنی شده باعث افزایش حجم
ویژه کیک و سفتی مغز کیک شدند. به هرحال، کیک های غنی شده با فیبرهای مختلف، بسته به ماهیت فیبر
باعث افزایش محتوای تغذی های آن می شوند.
محمدی ۳۴ و همکاران ) ۲۰۱۳ ( ویژگی های فرآورده های بدون گلوتن بستگی به مقدار و نوع هیدروکلوئید
جایگزین گلوتن دارد. نقطه مشترک مطالعات صورت گرفته روی هیدروکلوئیدها حاکی از آن است که زانتان و
کربوکسی متیل سلولز باعث ایجاد کیفیت مناسب در تولید نان بدون گلوتن می شوند. زانتان و کربوکسی متیل
سلولز با بسیاری از ترکیبات غذایی مانند نشاسته سازگار هستند و از این طریق باعث بهبود رئولوژی خمیر،
ویژگی های پخت و ظاهر نان تولیدی می شوند.
ماقایده ۳۵ و همکاران ) ۲۰۱۳ ( به بررسی افزایش ارزش تغذیه ای کلوچه های بدون گلوتن به کمک اینولین به
۴ درصد به فرمولاسیون کلوچه بدون / ۴ و ۵ ،۳/۵ ، عنوان منبع فیبر و پری بیوتیک پرداختند. اینولین در سطوح ۳
گلوتن )آرد ذرت، نشاسته ذرت، آرد برنج و آرد صدف( اضافه شد. ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی
تعیین شد. نتایج نشان داد که افزودن ۳% اینولین بالاترین محتوای پروتئین، چربی و خاکستر و ۴% اینولین
بالاترین میزان رطوبت را ایجاد نمود. محتوای کل فیبرهای رژیمی با سطوح اینولین افزایش یافت اما فاکتور
۳۲ – Naji
۳۳ -Gularte
۳۴ – Mohammadi
۳۵ – Maghaydah
گسترش خمیر با افزایش اینولین کاهش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که افزودن فیبر رژیمی اینولین با غلظت
%۴ رضایت مندی مصرف کننده را به همراه داشته است. تقویت کلوچه های بدون گلوتن با فیبر پری بیوتیک
اینولین می تواند نیازمندی های تغذیه ای و عملیاتی را تامین کند.
نتایج تحقیقات رومانچیک ۳۶ و همکاران ) ۲۰۰۲ ( بر روی استفاده از صمغ اکارا به عنوان جایگزین مارگارین و
زرده تخم مرغ در نوعی کلوچه شکلاتی نشان داد که این صمغ ضمن حفظ خواص حسی، رطوبت کلوچه ها
بلافاصله بعد از پخت و دو روز بعد از پخت را نسبت به شاهد افزایش می دهد.
طبق نتایج مور ۳۷ و همکاران ) ۲۰۱۴ ( و گامبوس ۳۸ و همکاران ) ۲۰۰۱ ( نان های بدون گلوتن از لحاظ مزه و طعم
نسبت به نان های سنتی در درجه پایین تری از کیفیت قرار دارند و سرعت بیاتی در این نان ها معمولا بالا
است. از این رو این نان ها اغلب بافت داخلی زبر، حجم کم و کیفیت پایینی دارند.
-۱۵ نتیجه گیری
کاربرد صمغ ها در صنایع غذایی به خصوص خمیر و نان بسیار گشترش یافته و عامل تغییرات مثبت 
در کیفیت آن می باشد.
در کشور ما انواع صمغ های بومی وجود دارد که می تواند مورد استفاده قرار گیرد. 
صمغ ها عامل بهبود طعم، بافت، خصوصیات حسی و جذب آب خمیر و نان می شود. 
صمغ ها با اثر بر روی نشاسته و حفظ رطوبت می توانند عامل اثرات مثبت در خمیر و نان گردند. 
-۱۶ پیشنهادات
انجام تحقیقات گسترده بر روی افزودن صمغ ها در خمیر و نان 
استفاده از انواع صمغ های بومی در تولید خمیر و نان و سایر گروه های غذایی 
-۱۷ منابع
۳۶- Romanchik
۳۷ – Moore
۳۸ – Gambus
-۱-۱۷ منابع فارسی
آمارنامه کشاورزی، ۱۳۸۹ . دفتر آمار و فناوری اطلاعات، وزارت جهاد کشاورزی. جلد اول:محصولات زراعی.
۱۳۶ صفحه.
ابراهیم پور، ن.، پیغمبردوست،. ه.، آزادمرد دمیرچی، ص. و قنبرزاده، ب. ۱۳۸۹ . تأثیر افزودن هیدروکلوئیدهای
.۹۹-۱۱۵ .۱ .۲۰ . مختلف روی ویژگیهای حسی و بیاتی نان بدون گلوتن. مجله پژوهشهای صنایع غذایی. ۳
ابراهیم پور، ن.، پیغمبردوست، . ه.، آزادمرد دمیرچی، ص. و قنبرزاده، ب. ۱۳۸۹ . تأثیر افزودن پکتین، گوار و
.۸۵-۹۸ .۲ .۲۰ . کاراگینان بر روی ویژگیهای کیفی نان حجیم بدون گلوتن. مجله پژوهشهای صنایع غذایی. ۳
اقبال، ص.، شاهدی، م. و کدیور، م. ۱۳۹۰ . تولید نان ارزن برای بیماران سلیاکی و بهبود خواص آن با آنزیم
ترانس گلوتامیناز میکروبی. بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
امین پور، آ. ۱۳۷۳ . ارزش تغذیه ای نان در مناسبترین الگوی مصرف آن در تامین نیازمندی های مردم. مجموعه
مقالات تخصصی نان.
امیری، ص. و رادی،م. ۱۳۹۲ . بررسی رفتار صمغ عربی به عنوان پایدار کننده در امولسیون های روغن در آب.
بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
انوری، ب. و انوری، ح. ۱۳۹۳ . بررسی و کاربرد هیدروکلوئیدها در محصولات پخت. سومین همایش ملی علوم و
صنایع غذایی.
و صمغ های )WPC( ایوبی، ا.، حبیبی نجفی، م. ب. و کریمی، م. ۱۳۸۸ . تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر
گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. مجله پژوهشهای عاوم و صنایع غذایی ایران.
.۵۵-۷۸ .۲۵
باقری، ه.، محبی، م. و کوچکی، آ. ۱۳۹۳ . بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ
.۷۵-۸۶ .۲ . های قدومه شیرازی و زانتان. علوم غذایی و تغذیه، ۱۳
بهرام پرور، م.، خدادخداپرست، م. ح. و امینی، ا. ۱۳۸۸ . بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغ های
کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی سخت خامه ای. مجله
.۱۰-۲۸ . پژوهشهای عاوم و صنایع غذایی ایران. ۴۰
بی نام. غلات و فرآورده های آن – نان بربری – آئین کار تولید. استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۲ . شماره ۱۰۳ ، چاپ
اول.
بی نام، ۱۳۸۸ . استاندارد های گندم، آرد، نان.جلد سوم : نان. مرکز پزوهش های غلات. شرکت مادر تخصصی
بازرگانی دولتی ایران.
پایان، ر. ۱۳۷۷ . مقدمه ای بر تکنولوژی فرآورده های غلات. انتشارات نوپردازان.
. پایان، ر. مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات. انتشارات آئیژ. ۱۳۸۰
.۲۹-۵۴ ،۴- پایان، ر. ۱۳۸۵ . مقدمه ای به تکنولوژی فراورده های غلات. نشر آییژ، چاپ اول. ص ۸
پوراسمائیل، ن.، عزیزی، م. ح.، عباسی، س. و محمدی، م. ۱۳۹۰ . فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از
.۶۹-۸۱ .۱ . گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی. مجله پژوهشهای صنایع غذایی. ۲۱
تیرگر فاخری ح.، ملک زاده ر.، اکبری م. شیوع بیماری سلیاک در بالغین شهرستان ساری، مجله علمی دانشگاه
.۱۰۰-۹۴ : علوم پزشکی گرگان. ۱۳۸۳ . سال ۶، شماره ۱۳
جمالی ماربینی، و.، جوکار، م.، بلندی، م. و اصلانی چغیورتی، ا. ۱۳۹۲ . تأثیر افزودن صمغ زانتان بر خصوصیات
رئولوژیکی خمیر و کیفیت پاستای بدون گلوتن. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
جمالی ماربینی، و.، خانجانی، ر.، افشین پژوه، ر. و اصلانی چغیورتی، ا. ۱۳۹۲ . کاربرد صمغ زانتان در محصولات
بدون گلوتن. سومین همایش ملی امنیت غذایی.
جمالی ماربینی، و.، جوکار، م.، بلندی، م. و اصلانی چغیورتی، ا. ۱۳۹۲ . تاثیر صمغ گوار بر خواص رئولوژیکی
خمیر آرد برنج. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی.
جمالی ماربینی، و.، جوکار، م.، بلندی، م. ۱۳۹۲ . تاثیر صمغ گوآر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستای
بدون گلوتن. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی.
جمالی، و.، شکوهی، ف. و یحیوی، م. ۱۳۹۰ . تأثیر هیدروکلوئیدها بر خصوصیات رئولوژیکی محصولات نانوایی.
همایش ملی صنایع غذایی.
چراغی دهدزی، س. و همدمی، ن. ۱۳۹۳ . تأثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و صمغ زانتان بر ماندگاری نان
.۲۲۷-۲۳۸ .۲ . سنگک. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی. ۲۴
رضایی، ر.، خمیری، م.، کاشانی نژاد، م. و اعلمی، م. ۱۳۹۰ . اثر صمغ گوار و صمغ عربی بر برخی خصوصیات
.۸۳-۹۱ .۱ . فیزیکوشیمیایی ماست منجمد. مجله پژوهشهای صنایع غذایی. ۲۱
رحیمی، س. و عباسی، س. ۱۳۹۳ . تعیین برخی ویژگ یهای فیزیکوشیمیایی و ژ لشوندگی صمغ فارسی.
.۱۳-۲۷ .۴ . فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی. ۱
رجب زاده، ن، ۱۳۸۷ .تکنولوژی نان، انتشارات دانشگاه تهران موسسه انتشارات و چاپ، چاپ پنجم.
. رجب زاده، ۱۳۷۱ . ارزیابی نان های سنتی ایران، پژوهشکده غله و نان. تهران. نشریه شماره ۴۵۱
رضایی، ر.، خمیری، م.، کاشانی نژاد، م. و اعلمی، م. ۱۳۹۰ . بررسی خواصرئولوژیکی و حسی ماست منجمد
.۴۲-۴۹ .۱ . حاوی غلظتهای مختلف صمغ عربی و صمغ گوآر. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی. ۷
روزگار، م. ه.، شاهدی، م. و همدمی، ن. ۱۳۹۴ . تولید و ارزیابی خواص رئولوژیکی و حسی نان تافتون حاوی
.۲۳۱-۲۴۴ .۱۲ . دانه روغنی بزرک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. ۴۸
دودابی نژاد، ا.، سیار، م. ا. و بهرامی، ح. ۱۳۸۸ . تعیین الگوی مصرف و پتانسیل صرفه جویی انرژی در صنعت
آرد. هفتمین همایش انرژی
سقایی شهری، ا.، کاراژیان، ح. و محمدی ناقچی، ع. ۱۳۹۳ . ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی بستنی حاوی صمغ
.۱۷۹-۱۸۸ .۲ . دانه شاهی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی. ۲۴
شاکری بروجنی، ر.، شاهدی، م.، کدیور، م. و وطن خواه، ح. ۱۳۹۲ . تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی های
حسی و بیاتی نان بدون گلوتن. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
صحراییان، ب.، کریمی، م.، حبیبی نجفی، م. ب.، حداد خداپرست، م. ح.، قیافه داوودی، م.، شیخ الاسلامی، ز.
بر خصوصیات )Lallemantiaroyleana( و نقی پور، ف. ۱۳۹۳ . بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی
.۱۱ . فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. ۴۲
.۱۲۹-۱۳۹
صحرائیان، ب.، حبیبی نجفی، م. ب.، حداد خداپرست، م. ح. و کریمی، م. ۱۳۹۰ . فرمولاسیون نان سورگوم بدون
و بالنگوشیرازی. همایش ملی صنایع غذایی. )CMC( گلوتن با استفاده از صمغ کربوکسی متیل سلولز
صحرائیان، ب.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م. و حداد خداپرست، م. ح. ۱۳۹۲ . بررسی اثر پودر پنیر بر ویژگی
های کمی و کیفی نان بدون گلوتن سورگوم. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
صحرائیان، ب.، کریمی، م. حبیبی نجفی، م. ب.، حداد خداپرست، م. ح.، قیافه داوودی، م.، شیخ الاسلامی، ز. و
بر خصوصیات )Lallemantiaroyleana( نقی پور، ف. ۱۳۹۳ . بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی
.۱۱ . فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. ۴۲
.۱۲۹-۱۳۹
صالحی فر، م.، سیدین اردبیلی، س. م. و عزیزی، م. ح. ۱۳۸۸ . روند ژلاتینه شدن و بیاتی در نان های لواش و
.۱۳-۲۴ .۲ . تافتون. ۴
طیبی، م.، میلانی، ج. و شاهدی، م. ۱۳۹۳ . بهبود خواص نانوایی خمیر و نان بدون گلوتن حاصل از آرد نخود و
سیب زمینی با صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و ترانس گلوتامیناز. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه
صنعتی اصفحان.
عالم زاده، ط.، محمدی فر، م. ا.، عزیزی، م. ح. و قناتی، ک. ۱۳۸۹ . تاثیر دو گونه صمغ کتیرای ایرانی )اصفهان
.۱۲۷-۱۴۱ .۳ . و اسفراین( بر ویژگی های رئولوژیک سس مایونز. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. ۷
عباسی، س. و فروغی نیا، س. ۱۳۸۶ . اثر برخی عوامل فیزیکی و شیمییایی بر رفتار جریان محلول صمغ ثعلب.
.۳۶۵-۳۷۱ .۴۱ . علوم و فنون کشاورزی و منتبع طبیعی. ۱۱
عوص صوفیان، ع.، اعلمی، م.، صادقی ماهونک، ع. و قربانی، م. ۱۳۹۳ . استفاده از غلات فاقد گلوتن و ترارریخته
برای توسعه محصولات بدون گلوتن. بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
عوض صوفیان، ع.، اعلمی، م.، صادقی ماهونک، ع.، قربانی، م. و ضیائی فر، ا. م. ۱۳۹۳ . استفاده از کنجاله بادام
-۱۹۶ .۲ . شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. ۳
.۱۸۵
غضنفرزاده، ز. و کدیور، م. ۱۳۹۳ . کاربرد نشاسته مقاوم روی خصوصیات خمیر و نان بدون گلوتن. اولین همایش
ملی میان وعده های غذایی.
فاضل تهرانی مقدم، م.، رضوی، س. ه. و عیوض زاده، ا. ۱۳۹۴ . بررسی و امکان تولید نان سلیاکی با به کارگیری
خمیر ترش ذرت لاکتیکی. هشتمین کنگره ملی مهندسی ماشین های کشاورزی )بیوسیستم( و مکانیزاسیون
ایران.
فانی صدرآبادی، ف.، یاسینی اردکانی، س. ع. و عزیزی تبریز زاد، م. ح. ۱۳۹۲ . تاثیر کازئینات سدیم بر
خصوصیات رئولوژیکی نان حجیم بدون گلوتن. همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش کشاورزی.
فانی صدرآبادی، ف.، یاسینی اردکانی، س. ع. و عزیزی تبریزی زاد. م. ح. ۱۳۹۲ . کاربرد پردازش تصویردر تعیین
استفاده از پودرهای لبنی بر رنگ و تخلخل نان حجیم بدون گلوتن. همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش
کشاورزی.
فتح نژاد کاظمی، ر.، پیغمبردوست، س. ه.، آزادمرد دمیرچی، ص.، نعمتی، م.، رأفت، س. ع. و نقوی، س.
۱۳۹۱ . اثر افزودن پودر دانه های خرفه بر ویژگی های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان.
.۱۱-۱۸ .۳ . مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. ۷
فتحی آذر، م.کاربرد باکتری های لاکتوکوکوس لاکتیس و لوکونوستوک مزنتروئیدس و مخمر کلویورو مایسس
مارکسیانوس در تهیه خمیرترش مورد استفاده در نان بربری. مجله علوم غذایی و تغذیه ،تابستان ۱۳۹۰ ، سال
. هشتم، شماره ۳
قاضی زاده، ر. ۱۳۷۷ . روش های حسی ارزیابی مواد غذایی . انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع
غذایی.
قریشی راد س م، قنبرزاده ب و غیاثی طرزی ب، ۱۸۹۰ . تأثیر به کارگیری هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان
.۲۵-۳۷ . بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بربری. علوم غذایی و تغذیه، سال هشتم، شماره ۲
قرایی، ز.، عزیز، م. ح..، برزگر، م. و پنجکی، م. ح. ۱۳۹۲ . بررسی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی نان بربری
-۱۴۴ .۳ . تولید شده از خمیر منجمد حاوی صمغهای کتیرا و ثعلب. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. ۸
.۱۳۷
قهفرخی، آزاده. و یارمند. ۱۳۹۵ . بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان
.۱۱-۲۱ .۱۳ . بربری. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. ۵۰
کشاورز پور، م. ۱۳۹۴ . بررسیتاثیر هیدروکلوئید گوار و زانتان و امولسیفایر سدیم استئاریل لاکتیلات بر
ویژگیهای کیکاسفنجیفاقد گلوتن بر پایه نشاسته ذرت و اکارا. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی
واحد خوراسگان.
گلی، م. و نظری، ف. ۱۳۹۲ . تأثیر مثبت افزودنی ها بر کیفیت نان فاقد گلوتن جهت بهبود وضعیت بیماران
سلیاکی. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
کریمی دستجردی، د. ۱۳۸۹ . تعیین عوامل موثر بر بهبود کیفیت نان و کاهش ضایعات آن در شهر تهران. مرکز
پژوهشهای غلات.
کوچکی، آ.، شهیدی، ف.، مرتضوی، س. ع.، کریمی، م. و میلانی، ا. ۱۳۹۰ . بررسی اثر صمغ های دانه قدومه
و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد )Alyssum homolocarpum( شیرازی
.۹-۱۶ .۱ . گندم. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. ۷
لشکری، ح.، خسروشاهی اصل، ا.، گلکاری، ح.، اشرفی بورقانلو، ر. و ظهری، م. بررسی امکان تولید پنیر سفید
ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع
.۱۵-۴۰ .۱۰ .۳ . غذایی ایران ، ۳
مرکز پژوهش های غلات. ۱۳۸۶ . روش های ارزیابی حسی نانهای سنتی ایران.
مقامی کیا، ح.، خلیلیان، ص.، شهیدی، ف. و محمدی ثانی، ع. ۱۳۹۲ . تاثیر صمغ عربی بر رفتار خشک شدن
پاستیل شیرسویا. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
منصوری طهرانی، ن.، فرحناکی، ع.، مجذوبی، م.، بدیعی، ف. و نیاکوثری، م. ۱۳۹۱ . تولید پودر شیره خرما با
استفاده از صمغ عربی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن. همایش ملی خرمای ایران.
مجذوبی، م.، کشنی، ر. و فرحناکی، ع. ۱۳۹۲ . تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت نی شده با سبوس
.۳۷-۴۵ .۱ . جو دوسر. نشریه پژوهش های صنایع غذایی. ۲۳
مجذوبی، م. و سیدی، آ. ۱۳۹۲ . بررسی تأثیر هیدروکلوئیدها در فرآورده نان بدون گلوتن. بیست و یکمین کنگره
ملی علوم و صنایع غذایی.
مویدی، س.، صادقی ماهونک، ع.، عزیزی، م. ح. و مقصودلو، ی. ۱۳۹۲ . بررسی اثر صمغ کتیرا بر ویژگی های
.۱۰۳-۱۱۲ .۱۰ . کیفی نان حجیم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. ۳۸
میرزائی، م. و موحد، س. ۱۳۹۰ . بررسی اثر صمغ کاپاکاراگینان بر ویژگی هاَی حسی ناَن های فاقد گلوتن.
همایش ملی صنایع غذایی. دانشگاه ازاد اسلامی واحد قوچان.
منصوری، ه، ۱۳۸۸ ، بررسی سهم نان و سایر اقلام مواد غذایی در سبد مصرفی خانوارهای ایران و مقایسه آن با
کشورهای جهان. مرکز پژوهش های غلات.
محمدی نژاد، ق. وزیری، م. و. ۱۳۹۳ . ارزیابی ارتباط بین صفات مرتبط با کیفیت نانوایی در گندم نان.اولین
کنگره بین المللی و سیزدهمین کنگره ملی علوم زراعت و اصلاح نباتات و سومین همایش علوم و تکنولوژی
بذر.
مرکز پژوهش های غلات. ۱۳۹۱ . روش های ارزیابی حسی نانهای سنتی ایران.
موحد، س.، معصومی خواه، ز. و زرگری، ک. ۱۳۹۰ . تأثیر افزودن آرد جوانه ذرت بدون چربی بر خواص
.۲۳-۳۲ .۴ . رئولوژیکی و حسی ماکارونی. علوم غذایی و تغذیه. ۸
موحد، س.، رنجبر، س. و احمدی چناربن، ح. ۱۳۹۲ . ارزیابی ویژگی های شیمیایی، بیاتی و ارگانولپتیکی کیک
-۱۷۸ .۲ . های بدون گلوتن حاوی صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز. مهندسی بیوسیستم ایران. ۴۴
.۱۷۳
ناجی طبسی، س. و محبی. م. ۱۳۹۲ . استفاده از پردازش تصویر در بررسی تاثیر صمغ شاهی و زانتان بر
خصوصیات کیفی نان فاقد گلوتن. هشتمین کنگره ملی مهندسی ماشین های کشاورزی )بیوسیستم( و
مکانیزاسیون ایران.
نقوی مرمتی، م، سیدین اردبیلی، س، م، باقری مرمتی، س، و خانی، ج، ۱۳۹۲ ، وقش روغن نیمه جامد با غیر
اشباعیت بالا و فاقد اسیدچرب ترانس در کیفیت و ماندگاری نان. سومین همایش ملی امنیت غذایی، دانشگاه
ازاد اسلامی واحد سوادکوه.
نقی پور، ف.، صحرائیان،ب.، سلیمانی، م. و صداقت، ن. ۱۳۹۴ . بررسی تأثیر شرایط محیط نگهداری )دما و
رطوبت نسبی( و جنس لفاف بسته بندی در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری نان بدون گلوتن سورگوم. مجله
.۶۱-۷۰ .۱ . علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. ۱۰
نقی پور، ف.، حبیبی نجفی، م. ب.، کریمی، م. و حداد خداپرست، م. ح. ۱۳۹۲ . کاربرد پودر شیر سویا بر بهبود
کمیت و کیفیت کیک بدون گلوتن سورگوم. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
نقی پور، ف.، صحرائیان، ب.، حبیبی نجفی، م. ب. و کریمی، م. ۱۳۹۳ . بهبود خصوصیات بافتی و حسی کیک
بدون گلوتن با استفاده از پودر شیر سویا جهت تولید یک میان وعده رژیمی. اولین همایش ملی میان وعده های
غذایی.
نقی پور، ف.، کریمی، م.، حبیبی نجفی، م. ب.، حداد خداپرست، م. ح.، شیخ الاسلامی، ز.، قیافه داوودی، م. و
صحرائیان، ب. ۱۳۹۲ . بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ های گوار و
.۱۲۷-۱۳۹ .۱۰ . گزانتان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. ۴۱
نقی پور، ف.، حبیبی نجفی، م. ب.، حدادخداپرست، م. ح. و کریمی، م. ۱۳۹۰ . بررسی اثر صمغ های گوار و
گزانتان بر خصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن. همایش ملی صنایع غذایی.
وطن خواه، ح.، شاهدی، م.، کدیور، م. و شاکری بروجنی، ر. ۱۳۹۲ . تأثیر مخلوط متفاوت صمغ های ثعلب و
کتیرا بر ویژگی های حسی و میزان بیاتی نان بدون گلوتن. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
-۲-۱۷ منابع لاتین
Armero E, Collar C. Texture properties of formulated wheatdoughs. Z Lebensm-
Unters Forsch 1997; 204:136–۴۵٫
AACC. (1995). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists.
Apling E. E., Khen, P., and Ellis, P. R. 1978. Guar/wheat bread for therapeutic use.
Cereal Foods World, 23, 640–۶۴۴٫
Arendt EK, Ryan LAM and Dal Bello F. Impact of sourdough on the texture of bread.
Food Microbiology. 2007 24: 165-174.
Armero, E., and Collar, C. 1996. Antistaling additive effects on fresh wheat bread
quality. Food Science and Technology International, 2, 323–۳۳۳٫
Azizi, M. H., and Rao, G.V. 2004. Effect of surfactant gel and gum combinations on
dough rheological characteristics and quality of bread. Journal of Food Quality, 27, 320–
۳۳۶٫
Barcenas M, Benedito C and Rosell C M, 2004. Use of hydrocolloids as bread improvers
in interrupted baking process with frozen storage. Food Hydrocolloids 18: 769- 774.
Badreldin, H. A., Ziada, A. & Blunden, G. (2009). Biological effects of gum arabic: A
review of some recent research. Food and Chemical Toxicology, 47, 1–۸٫
Davidou S, Le Meste M, Debever E and Bakaert D, 1996. A contribution to the study of
staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids 10: 375-383.
Demirkesen, I.,Mert, B.,Sumnu, G., and Sahin, S. 2010a. Rheological properties of
gluten-free bread formulation. Journal of Food Engineering, 96: 295-303.
Dziezak JD. A focus on gums. Food Tech 1991; 45, 115–۳۲٫
Glicksman, M. 1982. Food hydrocolloids. CRC press, Florida. Sahraiyan, B.,
HabibiNajafi, M. B., Karimi, M., Haddad Khodaparast, M. H., Sheikholeslami, Z., and
Naghipour, F. 2012. Application of Lallemantiaroyleana gum in production of sorghum
gluten free bread for celiac disease.National Conference on Biotechnology, Biochemistry
and Bioengineering.Yazd [in Persian]
Guarda , A., Rossel ,C. M., Benedito, C., and Galotto, M. J. 2003. Different
Hydrocolloids as bread
Guarda A, Rosell C M, Benedito C and Galotto M J, 2004. Different hydrocolloids as
bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids 18: 241- 247.
Kayacier, A. and M. Dogan. 2006. Rheological properties of some gums-salep mixed
solutions. J. Food Eng. 72: 261–۲۶۵
Kohajdová Z and Karovičová J, 2009. Application of hydrocolloids as baking improvers.
Chemical Papers 63 (1): 26–۳۸٫
Kohajdová Z, Karovičová J and Schmidt S, 2009. Significance of Emulsifiers and
Hydrocolloids in Bakery Industry. Acta Chimica Slovaca 2(1): 46 – ۶۱٫
Koocheki, A., Kadkhodaee, R., Mortazavi, S. A., Shahidi, F., & Taherian, A. R. (2009a).
Influence of Alyssum homolocarpum seed gum on the stability and flow properties of
O/W emulsion prepared by high intensity ultrasound. Food Hydrocolloids, 23, 2416-
۲۴۲۴ .
Koocheki, A., Mortazavi, S. A., Nassiri Mahalati, M, & Karimi, M. (2009b). Effect of
emulsifiers and fungal α-amylase on rheological characteristics of wheat dough and
quality of flat bread. Journal of Food Process Engineering. 32, 187- 205 .
Koocheki, A., Mortazavi, S. A., Shahidi, F., Razavi, S. M. A., & Taherian, A. R. (2009c).
Rheological properties of mucilage extracted from Alyssum homolocarpum seed as a
new source of thickening agent. Journal of Food Engineering, 91, 490-496.
Koocheki, A., Mortazavi, S. A., Shahidi, F., Razavi, S. M. A., Kadkhodaee, R., & Milani,
J. (2009d). Optimization of mucilage extraction from Qodume Shirazi seed (Alyssum
homolocarpum) using response surface methodology. Journal of Food Process
Engineering, 33, 861-882.
Likness J.2011. The History and Types of Bread .www.everydiet.com . Lindahl, L. & A.
C. Eliasson. 1992. Influence of added enzymes on the rheological properties of a wheat
flour dough. Cereal Chem. 69(5): 542-546.
Lainez E, Vergara F and Bárcenas M, 2008. Quality and microbial stability of partially
baked bread during refrigerated storage. Journal of Food Engineering 89: 414–۴۱۸٫
Lagrain, B., Leman, P., Goesaert, H. & Delcour, J. A., 2008, Impact of thermostable
amylases during bread making on wheat bread crumb structure and texture, Food
Research International, 41, 819–۸۲۷٫
Mentes, O., Bakkalbai, E., Ercan, R. 2009. Effect of the use of ground flaxseed on quality
and chemical composition of bread. Food Science and Technology International 14:299-
۳۰۶٫
Mandala I, Polaki A, Yanniotis S. Influence of frozen storage on bread enriched with
different ingredients. J Food Eng 2009; 92: 137–۴۵
Moayedallaie S., Mirzaei M., Paterson J. 2010 Bread improvers: Comparison of a
range of lipases with a traditional emulsifierFood Chemistry 122 495–۴۹۹
Nussinovitch, A. (2003). Water-Soluble Polymer Applications in Foods. Blackwell
Science Ltd., pp 29.
Phillips, G. O. & Williams, P. A. (2000). Handbook of hydrocolloids. Woodhead
Publishing Limited Abington Hall, Abington, Chapter 9.
Rosell, C. M., Rojas, J. A., and Benedito de Barber, C. 2001. Influence of hydrocolloids
on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15, 75-81.
Rojas, J. A., Rosell, C. M., and Benedito de Barber, C. 1999. Pasting properties of
different wheat flour-hydrocolloid systems. Food Hidrocoloid. 13. 27-33.
Razavi S.M.A., Mortazavi S.A., Matia-Merino L., Hosseini-Parvar S.H., and Khanipour
E. 2009. Optimization study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum.L)
using Response Surface Methodology, International Journal of Food Science and
Technology, 44 (9), 1755-1762
Romanchik, J., Tilm, N., and Balaree, K. A. 2002. Moisture retention and concumer
acceptability of chocolate bar cookie prepared with okara gum as a fat ingredient
substitute. J. American Dietetic Association. 102(9): 1301-1303.
Schiraldi, A., Piazza, L., and Riva, M. 1996. Bread staling: a calorimetric approach.
Cereal Chemistry, 73, 32–۳۹٫
Shalini, K. G., and Laxmi, A. 2007. Influence of additives on rheological characteristics
of whole-wheat dough and quality of Chapati (Indian unleavened Flat bread). Part Ι-
hydrocolloids. Food hydrocolloids, 21, 110-117.
Simas Tosin, F. F., Barraza, R. R., Petkowicz, C. L O., Silveira, J. L. M., Sassaki, G. L.,
Santos, E. M. R Gorin, P. A. J., Iacomini, M. (2010). Rheological and structural
characteristics of peach tree gum exudates Food Hydrocolloid., 24, 486–۴۹۳٫
Sciarini, L. S., Maldonado, F., Ribotta, P. D., Pérez G. T., Léon, A. E. (2009). Chemical
composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum Food Hydrocolloid.,
۲۳, ۳۰۶–۳۱۳٫
Singthong, J., Ningsanond, S., Cui, S. W Extraction and physicochemical
characterization of polysaccharide gum from Yanang (Tiliacora triandra) leaves. Food
Chem., 114, 1301–۱۳۰۷٫
Verbeken, D., Dierckx, S., Dewettinck, K.(2003). Exudate gums: occurrence, production
and applications. Appl. Microbiol. Biot., 63, 10–۲
Tian Y Q, Li Y, Jin Z Y, Xu X M, Wang J P, Jiao A Q, Yu B and Talba T, 2009. ß-
Cyclodextrin (ß -CD): A new approach in bread staling. Thermochimica Acta 489: 22-26
Toufeili, I., Dagher, S., Shadarevian, S., Noureddine, A., Sarakbi, M., and Farran, M. T.
۱۹۹۴٫ Formulation of glutenfree pocket- type flat breads: optimization of methylcellulose,
gum arabic, and egg albumen levels by response surface methodology. Cereal Chemistry,
۷۱, ۵۹۴–۶۰۱٫
Wang, J., Rosell, C.M. Benedito de Barber C. 2002. Effect of the addition of different
fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry 79:221-226