اهمیت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (PUFA) و اسید اولئیک در رژیم غذایی

در دهه گذشته تعداد غذاهای عمل گرا و در ارتباط مستقیم با سلامت مردم روند افزایش چشمگیری پیدا کرده است.

اسید اولئیک

در دهه گذشته تعداد غذاهای عمل گرا و در ارتباط مستقیم با سلامت مردم روند افزایش چشمگیری پیدا کرده است. در این میان مواد غذایی موثر بر سیستم قلبی عروقی از اهمیت ویژه ای برخوردارند.این نوع غذاها در صورت مصرف مداوم و رعایت رژیم غذایی عوامل خطرزایی مانند کلسترول را در سیستم گردش خون کاهش داده و سلامت قلب و سیستم گردش خون را حفظ می نماید.شیر و فرآورده های آن مواد غذایی هستند که هرروز مورد مصـــرف قرار می گیرند و منبع خوب کلسیم هستند.اما با این که شیر و فرآورده های آن به عنوان منابع غذایی سالم تلــقی می شوند،ولی چربی شیر حاوی ۷۰ درصد اسیدهای چرب اشباع است.این اسیدهای چرب (عمدتا میریستیک و پالمیتیک) ممکن است موجب افزایش کل کلسترول یا کلسترول بد (LDL) شوند که خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را افزایش می دهد.موثر ترین راه به منظور کاهش اثرات نامطلوب اسیدهای چرب اشباع،افزودن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسید اولئیک یا ترکیبی از این دو می باشد.با افزودن این مواد،اثرات مثبتی مانند کاهش چربی خون،کاهش کلسترول کل ویا LDL،کاهش تری گلیسیریدها و افزایش کلسترول خوب (HDL) حاصل می شود .
شواهد موجود نشان می دهند که ترکیب چربی موجود در رژیم غذایی بر غلظت چربی خون اثر می گذارد.با درنظر گرفتن اسید اولئیک و اسیدهای چرب یک غیر اشباعی،بارزترین اثرات با جایگزینی چربی های اشباع با اسید اولئیک حاصل می شود.تخمین زده می شود که جایگزینی حدود ۵ درصد انرژی حاصل از اسیدهای چرب اشباع با اسید اولئیک یا PUFA ،به میزان ۴۰-۲۰ درصد از میزان کلسترول بد کاسته و در نتیجه خطر ابتــــلا به بیماری های قلبی کاهش می یابد.با توجه به این که مصرف چربی های اشباع شده در بسیاری از کشورها از میزان توصیه شده بالاتر است،استفاده از اسید اولئیک در فرمولاسیون فراورده های لبنی می تواند جایگزین مناسبی برای مصرف اسیدهای چرب اشباع باشد.
مهمترین اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بلند زنجیر،EPA,DHA هستند که در روغن ماهــــــی یافت می شوند.ارتباط معکوسی بین مصرف این اسیدهای چرب و کم شدن خطر ابتلا به بیماری های قلبی مشاهده می شود.اثرات بیولوژیکی این اسیدهای چرب بسیار گسترده است.برخی از این خواص عبارتند از:
• کاهش فشار خون
• بهبود عمل کرد قلب و اتساع رگ ها
• کاهش تراکم پلاکت ها
• اثرات ضد التهابی
• تاثیر مثبت بر عمل کرد نخاع،طحال،کبد و ریه
• کاهش تری آسیل گلیسرول
• کاهش ویسکوزیته خون
به علاوه EPA,DHA میزان تری گلیسیریدهای پلاسما را پایین آورده و خطر بیماری های قلب و عروق را کاهش می دهند.
اسید اولئیک به عنوان یک اسید چرب ضروری برای بدن به خانواده امگا-۹ تعلق دارد که قسمت عمده ای از اسیدهای چرب وارده به بدن را تشکیل می دهد ولی انباشت آن در کبد و سلول های عصبی کم است.روغن زیتون نه تنها تامین کننده قسمت اعظم انرژی است بلکه ترکیبات فعال موجود در آن موجب حفظ سلامت انسان می شوند.وجود آنتی اکسیدان های پلی فنلی محلول در روغن زیتون زمان ماندگاری آن را در مقایسه با دیگر روغن های گیاهی افزایش می دهد.این فنل ها اثرات مفید زیادی روی سیستم عصبی و قلبی انسان می گذارند.
وجود روغن زیتون در رژیم غذایی موجب کاهش عوامل اصلی ایجادکننده بیماری های قلب و عروق نظیر لیپوپروتئین ها،دیابت، فشار و لخته شدن خون می گردد.به علاوه فنل های موجود در روغن زیتـــــــون آنتی اکسیدان های بهتری نسبت به ویتامین E هستند.روغن زیتون منبع خوب ویتامین ها و آنتی اکسیدان های پلی فنلی نظیر تیروزول،هیدروکسی تیروزول،اولئوروپین و اولئوکانتال بوده و نسبت متعادلی از اسیدهای چرب یک غیر اشباعی و چند غیر اشباعی دارد.همچنین اجزای مفید دیگری (حدود ۱۴ جزء)نیز در روغن زیتون وجود دارند که اثرات زیادی بر سلامت انسان دارند.این اثرات از طریق مکانیسم های پیچیده ای اعمال می شود که از جــــمله می توان به کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) و کاهش شار اکســــیداتیو در اثر پلی فنل ها که موجب کاهش آزادسازی رادیکال های آزاد و مانع اکسید شدن LDL می گردد ،اشاره نمود.
مطالعات و بررسی های متعددی در مورد اثر اسیدهای چرب اشباع بر میزان کلسترول خون انجام شده است.این مطالعات نشان می دهند که به ازای هر ۱ درصد افزایش کالری حاصل از این اسیدهای چرب،میزان کلسترول LDL حدود ۲ درصد بالا می رود که عامل شناخته شده بیماری های قلب و عروق می باشد.در آزمایشهای انجام شده روی افراد سالم و یا افرادی با چربی خون بالا،مصرف بیش از ۶ هفته شیر حاوی PUFA , EPA+DHA و اسید اولئیک موجب کاهش قابل توجهی در حدود ۱۱-۴ درصد در میزان کلسترول و نیز ۲۰-۶ درصد در میزان کلسترول LDL گردید.
مطالعات انجام شده در مورد بیماران مبتلا به عوارض قلب و عروق نشان می دهند که مصرف مستمر ۱ ساله شیرهای غنی شده با اسیدهای چرب امگا-۳ ،آنان را از مصرف داروهای کنترل میزان چربی خون بی نیـــــــاز می سازد . همچنین مصرف این نوع شیرها در افراد سالم امکان ابتلا به بیماری های قلب و عروق را به میزان زیادی پایین می آورد.به عبارتی هر یک درصد کاهش کلسترول خون خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را به میزان ۲ درصد کاهش می دهد.Law و همکاران نشان دادند که ۱۰% کاهش کلسترول سرم در ۴۰ سالگی،خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را تا ۵۰ درصد کاهش می دهد.
مطالعات انجام شده بر روی گروه های هدف به سه دسته بزرگ سالان،کودکان و افراد دارای چربی خون بالا تقسیم می شود.مطالعاتی نیزروی افراد مبتلا به عوارض متابولیک و بیماران قلب وعروق انجام شده است.نتایج به دست آمده نشان می دهد که مصرف شیرحاوی امگا-۳ در کنترل و پایین آوردن خطر بیماری های مذکور مفید است،بدین معنی که در صورت داشتن یک رژیم غذایی متعادل به همراه سبک سالم زندگی ، مصرف این نوع شیر موجب بهبود و اصلاح چربی خون می گردد (عمدتا با پایین آوردن سطح LDL).
کاربرد دیگر شیرهای غنی شده با DHA در نوزادان و نوجوانان است.پس از شیرخوارگی ،شیر گاو عمده شیر مصرفی را تشکیل می دهد که اسیدهای چرب آن با شیر مادر متفاوت است.شیر مادر به میزان نصف شیر گاو اسیدهای چرب اشباع داشته ولی غنی از اسید اولئیک و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می باشد و به علاوه دارای مقدار زیادی DHA است (حدود ۱۰-۵ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر) در حالی که شیر گاو عاری از DHA بوده و از نظر اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نیز فقیر می باشد.DHA در نوزادان نقش مهمی در توسعه مغز و شبکیه دارد،در نتیجه بیشتر شیرهای جایگزین شیر مادر با DHA غنی می شوند.مطالعات انجام شده در کودکان و نوجوانان نیز حکایت از اثرات مفید این اسیدها در تکامل ذهنی آنان دارد.
مقدار مصرف EPA+DHA به میزان مصرف مواد غذایی و ترکیب آن بستگی دارد.سازمان های ملــــی و بین المللی مقادیری از ۶۵۰-۲۰۰ میلی گرم در روز را توصیه می کنند.سازمان بهداشت جهانی (WHO) مصرف یک یا دوبار ماهی در هفته را توصیه می کند که هر بار مصرف حدود ۵۰۰-۲۰۰ میلی گرم EPA+DHA داشته و بدن را در برابر بیماری های قلب و عروق محافظت می کند.انجمن قلب آمریکا مصرف دوبار در هفته ماهی های چرب را به عموم توصیه می کند.در این راستا مصرف یک وعده (۱۲۵ گرم) ماهی چرب (حاوی ۲ گرم EPA+DHA در صد گرم) و یک قسمت ماهی غیر چرب (۲/۰ گرم در صد گرم) در مجموع حدود ۳ گرم EPA+DHA در هفته یا ۴۳۰ میلی گرم در روز از این اسیدهای چرب به بدن می رساند.
سازمان استاندارد انگلستان بر پایه مطالعات سلامت جامعه میزان مصرف EPA+DHA را در هفته ۳ گرم یا روزانه ۴۵۰ میلی گرم توصیه کرده است.اتحادیه ایمنی غذایی اروپا میزان ۲۵۰ میلی گرم از این دو اسید چرب در روز را توصیه می کند.
چون اسید اولئیک مهمترین اسید چرب یک غیر اشباعی در رژیم غذایی است،میزان توصیه شده برای این نوع اسیدهای چرب بر حسب اسید اولئیک بیان می شود.بر پایه مطالعات انجام شده،میزان مصرف آن برای بزرگ سالان بین ۱۸-۱۲ درصد از انرژی است.
ترکیب اجزای غذایی موجود در محصولات لبنی غنی شده و الگوی مصرف آن،لازمه یک رژیم غذایی متعادل و سالم است.در مطالعات انجام شده میزان مصرف شیر،۵۰۰ میلی لیتر در روز در نظر گرفته شده است که این میزان شیر حدود ۶۰۰ میلی گرم کلسیم معادل ۶۰ درصد نیاز روزانه بدن دارد.دوز روزانه مصرف EPA+DHA که در اکثر مطالعات در نظر گرفته شده ۳۰۰ میلی گرم در روز بوده و معادل مصرف دو وعده ماهی در هفته است.این میزان بسیار نزدیک به عدد ۲۵۰ میلی گرم توصیه شده توسط سازمان ایمنی غذای اروپا است.با در نظر گرفتن اسید اولئیک،مقادیر روزانه برای جایگزینی اسیدهای چرب اشباع چربی شیر در دامنه ۱۰-۲ و بیشتر ۵ گرم قرار دارد.
افزودن میانگین ۳۰۰ میلی گرم EPA+DHA در شیر موجب افزایش ۵۰-۲۵ درصدی این اسیدها در پلاسمای خون پس از دوره مصرف ۶ هفته ای می گردد.شیر حامل بسیار موثری جهت جذب چربی است زیرا گویچه های چربی شیر در سطح وسیعی توزیع شده به طوری که ۱ گرم چربی در شیر در سطحی معادل ۱ متر مربع پراکنده شده است.قطر متوسط گویچه های چربی در شیر گاو همژنیزه شده ۴-۳ میکرو متر است.به علاوه جذب شیر در بدن به آرامی صورت می گیرد و این امر حضور و فعالیت بیولوژیک اسیدهای چرب امگا-۳ را حتی در مقادیر پایین توجیه می کند.
بیماری های قلب و عروق به عنوان اولین عامل مرگ و میر انسان ها هر سال باعث مرگ ۰۰۰/۷۰۰/۱۶ نفر در جهان می شوند. به گواه آمار از هر ۵ نفر،یک نفر از از بیماری های قلب و عروق رنج می برد.از این رو جایگزین کردن چربی شیر با ترکیبی از روغن ماهی و اسید اولئیک استراتژی تغذیه ای مناسبی است.
بازار فرآورده های حاوی امگا-۳ از ۵۹ میلیون دلار در سال ۱۹۹۶ به ۷۵۰ میلیون دلار در سال ۲۰۰۷ رسیده است.از این میان ۳۸% سهم بازار اختصاص به غذاها و نوشیدنی های غنی شده ،غذای نوزاد و غذای حیوانات خانگی داشته و ۶۲% مربوط به کپسول های حاوی امگا-۳ است.
در اروپا ۲۴ % از سهم غذاهای غنی شده با امگا-۳ به شیر و ۲۱% به ماست و ماست نوشیدنی و ۲% به پنیر و بقیه به سایر مواد غذایی اختصاص دارد.این نسبت در آمریکا برای شیر ۵ و برای ماست و ماست نوشیدنی ۱ درصد است. در دنیا ۷۳% امگا-۳ به صورت روغن،۱۵% پودر،۸%کنسانتره و ۴%به صورت امولسیون مصرف می شود.
با توجه به آمار وزارت جهاد کشاورزی ، سرانه مصرف ماهی در ایران حدود ۵/۷ کیلوگرم برآورد می شود که ۱۰ کیلوگرم کمتر از میانگین جهانی آن است.بنابراین با توجه به اثرات مفید ذکر شده برای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسید اولئیک ،استفاده از آنها در رژیم غذایی و به ویژه فرآورده های لبنی بسیار مناسب به نظر می رسد.

فرزاد فربود

مدیر تحقیق و توسعه شر کت شیر پگاه خراسان

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *