کاراگینانCarrageenan

کاراگینانCarrageenan

کاراگینانCarrageenan

کاراگینان که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد. گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می‌شود تا حالت ژله‌ای طبیعی ایجاد شود.

عصاره ژلاتینی که از گونه‌ای جلبک دریایی با نام خزه ایرلندی گرفته می‌شود صدها سال است که به عنوان افزودنی‌های مواد غذایی استفاده می‌شود. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگنیسم استفاده می‌شود. نگرانی‌هایی در مورد خطرات سلامتی که بر اثر تاثیر کاراگینان بر غذاها دارد، باعث ایجاد درخواست‌هایی برای حذف این ماده در خوراک‌های زیستی شده است.
به صورت نمکهای مختلف یا نمکهای مخلوط استر سولفات وجود دارد به انواع کاپا ، آیوتا و لامبدا تقسیم می‌شود ،که هر کدام حلالیت و خواص ژل کنند گی متفاوتی دارند نوع کاپا و آیوتا درآب داغ (حرارت بالاتر از ۷۱ درجه سانتی گراد )حل می‌شوند و به ترتیب در حضور کاتیونهای پتاسیم و کلسیم ژلهای قابل برگشت تشکیل می‌دهند . ژلهای حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان می‌دهد . درحالیکه ژلهای آیوتا الاستیسیته و کشش بیشتری داشته و حالت تراوش وسینرسیس از خود نشان نمی‌دهند . نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی ژ ل تشکیل نمی‌دهد .کاپا و آیوتا کاراگینان با پروتئین‌های شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می‌کنند . مقدار ۱% تا ۳% درصد آن باعث تثبیت پروتئین‌های شیر می‌شود و در غلظت ۵/۰ تا ۱ درصد ژل تشکیل می‌دهد . در فراورده‌های لبنی ، دسرهای ژله‌ای و ژله‌های کم کالری مصرف می‌شود . درسیستمهایی که محیط آنرا آب تشکیل می‌دهد ۲/۰ تا ۱ درصد و درسیستمهای شیر ۰۱/۰ تا ۲۵/۰ درصد کاراگینان توصیه می‌گردد.
کاربردهای کاراگینان :
به شیر کاکائو کاراگینان اضافه می شود تا از رسوب کاکائو جلوگیری شود.
جهت تولید سس کم چرب و نیز جهت جلوگیری از جذب روغن توسط فراورده های سرخ کردنی از لاندا کاراگینان استفاده می شود.
ترکیب کاپا و لاندا کاراگینان برای ایجاد ژل با بافت خامه ای یا سوسپانسیون
افزایش غلظت و ایجاد ژل دردسرهای خامه ای و موس ها
بهبود بافت و پایین آوردن ویسکوزیته در هنگام فرایند محصولات لبنی با استفاده از یوتا کاراگینان به همراه نشاسته مودیفاید
کاربرد کاراگینان در دسرهای ژله ای و براق کننده های کیک
استحکام و شکنندگی ژل های کاپا کاراگینان
انعطاف پذیری، چسبندگی و عدم سینرسیس ژل های یوتا کاراگینان
در ژله های تولید شده با کاراگینان ، محصول هم ظاهر مشابه با ژل های محصولات  با ژلاتین را می دهد
بسته شدن سریعتر ژل و پایداری در دمای محیط  هم از ویژگیهای مطلوب این ژل است
کاربرد کاراگینان در فراورده های گوشتی
حفظ رطوبت وبالابردن WHC)water holding capacity)
بالارفتن بازده پخت
قابلیت برش خوردن
بهبود احساس دهانی mouth feel
کاربرد کاراگینان در نوشیدنیها
شفاف سازی ماالشعیر

Carrageenan

Introduction:
Carrageenan is a extract of hydrocolloid red seaweeed, with functions of gel, suspension, emulsion, thickener, stability, hold water. It used for food industry such as cheese, ice-cream, yaourt, butter, sausage, jelly, candy,meat products, aquatic products and so on. Carrageenan also has important functions for pharmaceutical, daily chemical, biological engineering.
Description:
Carrageenan (also called carrageenan gum) is a kind of natural polysaccharide hydrophilic gum extracted from the red seaweed of the sea plant. Carrageenan is extensively applied in many fields such as foodstuff, medicine, daily chemical industry, biochemistry, architectural coatings, textile dyeing, agriculture etc. In food industry, carrageenan can be used as gelling agent, thickener, stabilizer, suspending agent and clarifier, and can be used in products such as soft candy, jelly, sausage, canned meat, ice cream, beverage, condiment, milk, bionic food, jam, canned thick soup, beer, bread, pet food and so on.
Carrageenan refined is extracted from Eucheuma cottonii seaweeds. It forms thermoreversible gels at sufficient concentration and is highly sensitive to potassium ion which greatly enhances its gelling properties. Foodgel is stable in alkali medium.
Carrageenan is a naturally-occurring family of carbohydrates extracted from red seaweed.. Carrageenan is extracted with water under neutral or alkaline conditions at elevated temperature. Refined carrageenan is mainly recovered from solution by alcohol precipitation or potassium gelation.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *