انواع اسید های چرب

اسيدهاي چرب يك غير اشباع (MUFA)

اين نوع اسيدهاي چرب در تمام فرآورده هاي حيواني و گياهي يافت مي شوند. اسيدهاي چرب تك غير اشباع در زيتون، روغن بادام زميني و بيشتر مغزها وجود دارند. روغن زيتون داراي ۷۵% اسيد چرب تك غير اشباع (اسيد اولئيك) مي باشد و به همين دليل داراي قوام خاصي است.

- اسيدهاي چرب چند غيراشباع (PUFA)

روغنهاي گياهي مانند آفتابگردان، ذرت، سويا، كلزا (كانولا)، دانه ها، مغزها و ماهي هاي چرب از مهمترين منابع غذايي اسيدهاي چرب چند غير اشباع به شمار مي روند. اسيد لينولئيک(w6) يكي از متداولترين اسيدهاي چرب چند غير اشباع است كه معمولا" در روغنهاي گياهي نظير آفتابگردان وجود دارد. اسيدهاي چرب دكوزاهگزاننوئيك و ايكوزاپنتانوئيك (w3) بطور معمول در ماهي هاي چرب مانند ساردين، سالمون، هاليبوت، ماهي خال مخالي و قزل آلا وجود دارند.

- اسيدهاي چرب ضروري (EFA)

برخي از اسيدهاي چرب كه در بدن ساخته نمي شوند ولي در حفظ سلامتي انسان نقش حياتي به عهده دارند، اسيدهاي چرب ضروري ناميده مي شوند. اسيدهاي چرب ضروري عبارتند از: اسيد آلفا لينولنيك (w3)، اسيد لينولئيك (w6) و اسيد آراشيدونيك

اسيدهاي چرب امگا-۳ بطور عمده در دانه ها، مغزها و ماهي هاي چرب يافت مي شوند. روغن كلزا (كانولا)، تخم كتان و شاهدانه منابع خوبي از w3 هستند. اسيدهاي چرب امگا-۶ بطور معمول در روغن هاي گياهي نظير آفتابگردان، ذرت و سويا وجود دارند.

اسيد لينولئيك (w6) ناپايدار بوده و در برابر نور و اكسيژن واكنش نشان مي دهد. اسيد لينولنيك (w3) 5 بار ناپايدارتر از اسيد لينولئيك مي باشد و در برابر نور يا اكسيژن به سرعت اكسيده مي شود.

در يك رژيم غذايي متعادل نسبتw-6:w3 بايد حدود (۵:۱) باشد در حالي كه اين نسبت در حال حاضر بين ۱۵:۱ تا ۲۰:۱ متغير است.

اسیدهای چرب و انواع آن

اسید چرب یک ترکیب آلی متشکل از یک زنجیره کربنی است که اتم‏های هیدروژن و گروه کربوکسیل (COOH) به آن متصل‏اند.

اسید چرب اشباع:

اگر همه اتم‏های کربن زنجیره کربنی اسید چرب به وسیله پیوندهای تک کووالانسی (C-C) به یکدیگر متصل شده باشند اسید چرب مزبور اشباع شده نامیده می‏شود. اسید پالمتیک CH3(CH2)14COOH یک اسید چرب اشباع شده است چون اتصال بین تمام کربن‏ها، اتصال یگانه یا تک‏کووالانسی می‏باشد.

اسید چرب غیر اشباع:

در صورتی که در یک اسید چرب، یک پیوند دوگانه در زنجیره کربنی (C=C) وجود داشته باشد. در این صورت اسید چرب مزبور را اسید چرب تک غیر اشباعی یا (Mono unsaturated fatty Acid) MUFA می‏نامند. اسید اولئیک مثالی از یک اسید چرب تک غیر اشباعی است. در صورتی که تعداد پیوندهای دوگانه در اسید چرب بیش از یک باشد، اسید چرب چند غیر اشباعی یا (poly unsaturated fatty Acid) PUFA نامیده می‏شود. مثل اسید آراشیدونیک و اسید لینولئیک.

مهم‏ترین اسیدهای چرب غیر اشباع عبارتند از: اسید لینولنیک (امگا۳)، اسید لینولئیک (امگا۶) و اسید اولئیک از مهم‏ترین اسیدهای چرب غیر اشباع هستند که در کاهش کلسترول و تری‏گلیسیرید خون و مهار تومورهای سرطانی نقش عمده دارند. اسید لینولنیک به طور عمده در دانه‏ها و مغزها از جمله تخم کتان و شاهدانه، روغن ماهی و به طور کلی ماهی‏های چرب مثل قزل‏آلا، ماهی آزاد، کپور و ... وجود دارد. اسید لینولئیک (امگا۶) در انواع روغن‏های نباتی (آفتابگردان و گلرنگ) و اسید اولئیک به وفور در روغن زیتون و مغزها مثل گردو، بادام، پسته، فندق و تخمه‏های آجیلی مثل تخمه آفتابگردان و تخمه کدو و ... وجود دارد.

فرم‏های مختلف اسیدهای چرب

غیر اشباع

الف ـ فرم سیس:

در حالت طبیعی، اسیدهای چرب غیر اشباع به فرم سیس هستند. در این حالت، فرم قرار گرفتن اتم‏های مجاور پیوند دوگانه یعنی Hو COOHنامتقارن است.

ب ـ فرم ترانس:

فرآیند هیدروژناسیون در صنعت طی عملیات مخصوصی برای تبدیل روغن‏های نباتی مایع به روغن‏های نباتی جامد انجام می‏شود. در فرم ترانس، اتم‏های مجاور پیوند دوگانه به شکل متقارن قرار می‏گیرند.

این تغییر شکل اثرات سوئی بر سلامت انسان دارد. سرطان‏زایی اسیدهای چرب ترانس در انسان به اثبات رسیده است.

تقسيم بندي اسيد هاي چرب و يا روغن ها:

۱- اشباع شده(SATURATED):مضرترين نوع چربي و روغن پس از نوع تراس ميباشد. فاقد پيوند دوگانه ميباشد-موجب بالا رفتن كلسترول تام ((LDL-HDL و تري گليسريدها ميشوند-سبب افزايش LDL  وHDL ميگردند-نسبت به فساد مقاومت بيشتري دارند-در دماي اتاق و در يخچال جامد ميباشند. مثال: چربيهاي حيواني، كره، خامه، بستني، شير كامل، پنير، پيه ،روغن نخل(خرما) وروغن نارگيل. اسيد هاي هاي چرب اشباع مانند:LAURIC-PALMITIC-BUTYRIC-ARACHIDIC-STEARIC-MYRISTIC-ACETIC

۲- هيدروژنه (HYDROGENATED): روغنها و چربيهاي هيدروژنه و يا ترانس با فرايند هيدروژناسيون پديد مي آيند .در اين فرآيند روغنهاي مايع نباتي به شكل جامد در مي آيند. از آنجايي كه اين فرآيند فساد پذيري روغنها را كاهش داده و ماندگاري آنها را افزايش ميدهد در صنعت غذايي به صرفه ميباشد- بدترين و مضر ترين روغن و چربي محسوب ميگردند چراكه LDL را افزايش و HDL را كاهش ميدهد و در ضمن كلسترول تام و تري گليسريد ها را افزايش ميدهد. مثال: مارگارين، تمام روغنهاي هيدروژنه و نيمه هيدروژنه و اغلب فرآورده هاي صنعتي همچون شيريني، بيسكوئيت، كيك، كلوچه ، اسنك ها (پفك و چيپس) و غذاهاي آماده سرخ كرده موجود ميباشند.

۳- تك غير اشباع و يا غير اشباع يگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED) : تمام روغنهاي نباتي وحيواني حاوي آن ميباشد اما در مقادير مختلف-اين روغنها در دماي اتاق مايع ولي در يخچال به حالت نيمه جامد در مي آيند. موجب افزايش HDL و كاهش LDL، كلسترول تام و تري گليسريدها ميشوند. داراي يك پيوند دوگانه ميباشند. بهترين و سالم ترين نوع اسيد هاي چرب محسوب ميگردند. مثال: روغن هاي زيتون، كانولا، آوكادو، بادام زميني، مغز بادام زميني و بادام، و ديگر مغزها. اسيد هاي چرب تك غير اشباع شامل:OLEIC-GADOLEIC-ERUSIC-MYRISTOLEIC-PALMITOLEIC ميباشد.

۴- چند غير اشباع و يا چندگانه(PUFA)(POLYUNSATURATED) :داراي يك يا چند پيوند دوگانه ميباشند-هم در دماي اتاق و هم در يخچال مايع ميباشند-باعث كاهش LDL و كلسترول تام ميگردد-اما در عين حال كلسترول خوب (HDL) را نيز كاهش ميدهند. بنابراين مصرف بيش از اندازه آنها به سيستم عصبي و گوارش آسيب وارد ميسازد. مثال: روغنهاي آفتاب گردان، ذرت، سويا و بذر كتان و ماهي هايي همچون قزل آلا و تون، و گردو. اسيد هاي چرب چند غير اشباع و يا چندگانه خود به دو دسته امگا ۳ وامگا ۶ تقسيم بندي ميگردند.

اسید چرب غیر اشباع
در صورتی که در یک اسید چرب، یک پیوند دوگانه در زنجیره کربنی وجود داشته باشد (C=C) در ایــن صــــورت اســـید چــــرب مزبور را اسید چرب تک غیر اشباعی یا MUFA (Mono unsaturated fatty acid) می نامند. اسید اولئیک مثالی از یک اسید چرب تک غیر اشباعی است.
در صورتی که تعداد پیوندهای دوگانه در اسید چرب بیش از یک باشد، اسید چرب چند غیر اشباعی یا PUFA (Poly unsaturated fatty acid) نامیده می شود. مثل اسید آراشیدونیک و اسید لینولئیک.
اسید لینولنیک (امگا ۳)، اسید لینولئیک (امگا ۶) و اسید اولئیک از مهمترین اسیدهای چرب غیر اشباع هستند. این سه اسید چرب در کاهش کلسترول و تری گلیسیرید خون و مهار تومورهای سرطانی نقش عمده ای دارند. اسید لینولنیک بطور عمده در دانه ها و مغزها از جمله تخم کتان و شاهدانه، روغن ماهی و بطور کلی ماهی های چرب مثل قزل آلا، ماهی آزاد، کپور و ….. وجود دارد. اسید لینولئیک (امگا ۶) در  انواع روغن های نباتی مثل آفتابگردان و اسید اولئیک به وفور در روغن زیتون و مغزها مثل گردو، بادام، پسته، فندق و تخمه های آجیلی مثل تخمه آفتابگردان و تخمه کدو و …….. وجود دارد.

فرم های مختلف اسیدهای چرب غیر اشباع
الف – فرم سیس: در حالت طبیعی، اسیدهای چرب غیر اشباع به فرم سیس هستند. در این شکل، فرم قرار گرفتن اتم های مجاور پیوند دوگانه یعنی H و COOH نامتقارن است

ب- فرم ترانس: در شرایط غیر طبیعی، مثلا” در حین فرآیند هیدروژناسیون روغن مایع، اسید چرب ترانـــس تولید می شود. فرآیند هیدروژناسیون در صنعت طی عملیات مخصوصی برای تبدیل روغن های نباتی مایع به شکل جامد انجام می شود. در فرم ترانس، اتم های مجاور پیوند دوگانه به شکل متقارن قرار می گیرند. این تغییر شکل اثرات سوئی بر سلامت انسان دارد.

اسيدهاي چرب اشباع (SFA)

اسيدهاي چرب اشباع بطور قابل ملاحظه اي در چربي گوشت، كره، مارگارين، پيه و روغنهاي نـبـاتـي هـيـدروژنه وجـود دارند. ولي روغنهاي حيواني در حرارت اتاق جامدند.

اسيدهاي چرب يك غير اشباع (MUFA  :   Mono Unsaturated Fatty Acids)

اين نوع اسيدهاي چرب در تمام فرآورده هاي حيواني و گياهي يافت مي شوند. اسيدهاي چرب مونو غير اشباع در زيتون، روغن بادام زميني و بيشتر مغزها وجود دارند.

اسيدهاي چرب چند غيراشباع (PUFA)

روغنهاي گياهي مانند آفتابگردان، ذرت، سويا، كانولا، دانه ها،  مغزها و ماهي هاي چرب از مهمترين منابع غذايي اسيدهاي چرب چند غير اشباع به شمار مي روند.

اسيدهاي چرب امگا ۳ و امگا ۶

اين نوع نامگذاري اسيدهاي چرب به دليل روش شماره گذاري زنجيره كربني مي باشد. در صورتي كه شماره گذاري اتم هاي كربن در طول زنجيره اسيد چرب از جهت مخالف COOH انجام شود و اولـــين پـــيوند دوگانه بر روي اتم كربن شماره ۳ قرار گرفته باشد، به آن اسيد چرب امگا ۳ مي گويند. اسيد لينولنيك كه يك اسيد چرب غير اشباع است جزء اسيدهاي چرب امگا ۳ است. اسيد لينولئيك هم كه يك اسيد چرب غير اشباع است و به همان ترتيب گفته شده اولين پيوند دوگانه آن روي كربن شماره ۶ قرار گرفته است، يك اسيد چرب امگا ۶ مي باشد.

امـــروزه بدليل فوايد اسيدهاي چرب امگا ۳، توجه فراواني به آنها در رژيم غذايي روزانه مي شود. سازمان جهاني بهداشت توصيه مي كند كه در رژيم غذايي روزانه نسبت اسيد چرب غير اشباع لينولئيك يا امگا ۶ به اسيد چرب غير اشباع لينولنيك يا امگا ۳ بايد حداقل ۵ بر يك (مشابه شير مادر) و حداكثر ۱۰ بر يك باشد. به عبارت ديگر، بايد در رژيم غذايي روزانه ميزان امگا ۶ حداقل ۵ و حداكثر ۱۰ برابر امگا ۳ باشد.

اسيد چرب غير اشباع
در صورتي كه در يك اسيد چرب، يك پيوند دوگانه در زنجيره كربني وجود داشته باشد (C=C) در ايــن صــــورت اســـيد چــــرب مزبور را اسيد چرب تك غير اشباعي يا MUFA (Mono unsaturated fatty acid) مي نامند. اسيد اولئيك مثالي از يك اسيد چرب تك غير اشباعي است.
در صورتي كه تعداد پيوندهاي دوگانه در اسيد چرب بيش از يك باشد، اسيد چرب چند غير اشباعي يا PUFA (Poly unsaturated fatty acid) ناميده مي شود. مثل اسيد آراشيدونيك و اسيد لينولئيك.
اسيد لينولنيك (امگا ۳)، اسيد لينولئيك (امگا ۶) و اسيد اولئيك از مهمترين اسيدهاي چرب غير اشباع هستند. اين سه اسيد چرب در كاهش كلسترول و تري گليسيريد خون و مهار تومورهاي سرطاني نقش عمده اي دارند. اسيد لينولنيك بطور عمده در دانه ها و مغزها از جمله تخم كتان و شاهدانه، روغن ماهي و بطور كلي ماهي هاي چرب مثل قزل آلا، ماهي آزاد، كپور و ….. وجود دارد. اسيد لينولئيك (امگا ۶) در  انواع روغن هاي نباتي مثل آفتابگردان و اسيد اولئيك به وفور در روغن زيتون و مغزها مثل گردو، بادام، پسته، فندق و تخمه هاي آجيلي مثل تخمه آفتابگردان و تخمه كدو و …….. وجود دارد.

فرم هاي مختلف اسيدهاي چرب غير اشباع
الف – فرم سيس: در حالت طبيعي، اسيدهاي چرب غير اشباع به فرم سيس هستند. در اين شكل، فرم قرار گرفتن اتم هاي مجاور پيوند دوگانه يعني H و COOH نامتقارن است

ب- فرم ترانس: در شرايط غير طبيعي، مثلا” در حين فرآيند هيدروژناسيون روغن مايع، اسيد چرب ترانـــس توليد مي شود. فرآيند هيدروژناسيون در صنعت طي عمليات مخصوصي براي تبديل روغن هاي نباتي مايع به شكل جامد انجام مي شود. در فرم ترانس، اتم هاي مجاور پيوند دوگانه به شكل متقارن قرار مي گيرند. اين تغيير شكل اثرات سوئي بر سلامت انسان دارد

 

تنظیم: مونا ابراهیم پور مقدم (کارشناس فراوری محصولات شیلاتی)

پاسخ دهید